14 Dic Al “Locale” di Recanati la cucina del futuro guarda al passato

Per una sera gli chef German Scalmazzi e Antonio Paolino testano i gusti dei commensali su piatti rivisitati che guardano alla tradizione

(Servizio fotografico a cura di Giovanni Mastropasqua)

Recanati, 14 dicembre 2019 – Una cena nel nuovo locale a Recanati di Chiara Canale e Luca Tornatola che si chiama, appunto, Locale, ha delineano il futuro prossimo della cucina italiana.

Recanati – da sx: gli chef Antonio Paolino e German Scalmazzi al lavoro presso il ristorante Locale

Due giovani cuochi diversi per luogo di nascita e vita professionale, hanno dimostrato come guardare al 2020 con occhi gastronomici più solidi e essenziali. German Scalmazzi, chef patron insieme alla moglie Sara Pandolfi, conduce la cucina di uno dei ristoranti più belli della Riviera del Conero, Lo Chalet la Rotonda 1962 a Porto Recanati. Antonio Paolino, partenopeo chef di cucina alla Boscolo Etoile, volto noto di Rai1 e Alice TV, ha la statura dell’insegnante e intelligente curiosità.

Recanati – Due proposte degli chef per l’aperitivo: pane burro alici e polpettina di melanzane

La Guida ai ristoranti italiani, Oraviaggiando, ha dato l’input. Due figure emblematiche accomunano i due. Per German la nonna della moglie Antonia che, come dice lui stesso, «Il brodetto alla portorecanatese ce l’aveva nell unghie». Per Antonio Paolino la nonna materna Luigia: «Non ci sono più nonne e mamme che cucinano. Case profumate di ragù che “pippiettà” lento per ore».

Recanati – Il polpo arrostito

Le idee per una serata come quella di ieri al “Locale” recanatese nascono così. Le cinquanta persone intervenute sanno che assaggeranno ricette ascoltando le loro storie. Che cominciano con l’aperitivo da gustare utilizzando le mani. German e Antonio si raccontano: una finta oliva ascolana di tonno crudo, polvere di oliva essiccata e il nocciolo di nocciola; una cialda di tapioca ai sardoni con mazzancolla nostrana e polvere di pesto alla genovese e un boccone di pane burro e alici del mare Adriatico di German.

Recanati – La pizzetta fritta

Abbinato agli aperitivi, il Verdicchio Brut Riserva 2013 metodo classico della Cantina Garofoli. Paolino ha portato le classiche polpettine di melanzane con salsiccia. Con il primo antipasto si torna al mare: polpo arrostito, il suo nero, bieta, crumble al rosmarino, patate di Colfiorito. Cottura alla perfezione. Antonio riporta dalle sue parti con la pizzetta fritta con pomodoro, bufala su crema di aglio dolce, scatenando memorie di bambini. Molti riusano le mani.

Recanati – Lo spaghetto al nero di seppia creato da Carlo Latini

Scalmazzi ha convinto Carlo Latini, pastaio osimano, a fare sperimentazioni di spaghetti neri. Il nero della seppia è già dentro lo spaghetto, accompagnato con canestrelli dell’Adriatico, polvere di corallo essiccato alla brace. Si cambia vino, passando al Komaros Igt Marche Rosato 2018 sempre della Cantina Garofoli che resta nel bicchiere anche per l’altro primo piatto: trucioli di Carla Latini con broccoli in due consistenze, salsiccia e tarallo. C’è tutto l’entroterra del sud Italia.

Recanati – Il rombo alla brace di German Scalmazzi

Ribatte Scalmazzi con un enigmatico Rombo alla brace, sotto al trancio una misticanza, accanto un croccante carciofo che conserva la morbidezza delle mollichine retaggio di cucina marchigiana.

Recanati – Pancia di maialino

Si torna sulla terra con il sublime Podium Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore 2017 e la Pancia di maialino con verdure saltate, crema di castagne e caldarroste. La carne è tenerissima. Gli abbinamenti da applauso. Prima del babà al limoncello con chantilly, frutti di bosco e minuscole meringhe firmato Antonio Paolino, i due Chef salutano i commensali ripetendo che il futuro della cucina è da ricercare nel passato.

Recanati – Il saluto degli chef Antonio Paolino e German Scalmazzi

Aspettiamo gli sviluppi dell’assunto nel 2020, un primo passo gaudente pieno di storia e di cultura è fatto. Ultima nota: il servizio di sala curato da Chiara Canale e Luca Tornatola è impeccabile. La location bellissima con pareti, volte e soffitti in cotto marchigiano antico mirabilmente recuperato. Che bel posto questo ristorante Locale in Piazzetta Mario Clementoni a Recanati!

Recanati – Un tavolo di commensali all’interno del ristorante Locale