Pesaro – Lo stellato Hotel Ristorante Giardino festeggia 50 anni

I grandi successi e i gloriosi traguardi di Efresina, Massimo, Patrizia e Paolo Biagiali. Lo speciale menu del cinquantesimo

San Lorenzo in Campo (PU), 8 giugno 2021 – Nel firmamento della ristorazione italiana, la stella della Famiglia Biagiali brilla da cinquant’anni e si prepara a un anno di festeggiamenti di altissima qualità, la stessa che ha segnato il tempo dell’Hotel Ristorante Giardino.

Efresina Rosichini

Era il 1971 quando Efresina Rosichini dava vita a uno dei luoghi di eccellenza della cucina delle Marche, regno di ospitalità destinato ad entrare nella storia della ristorazione stellata. Se il piacere di un sapore, come scriveva Isabelle Allende, si concentra nella lingua e nel palato, per l’Hotel Ristorante Giardino si fissa nel cuore. È questo il sentimento comune di chi in questi anni ha frequentato il locale guidato oggi dal patron Massimo Biagiali, con sua moglie Patrizia e suo figlio Paolo. Mezzo secolo di grandi successi e di gloriosi traguardi come l’aggiudicazione della Stella Michelin nel 1994, frutto della dedizione, della passione, della ricerca e del duro lavoro della generazione Biagiali.

LE TAPPE STORICHE

Tutto ha inizio con la grande passione e l’amore incondizionato per la cucina di Efresina Rosichini, donna vulcanica e rivoluzionaria, cuoca storica del ristorante, riuscita a distinguersi in Italia e all’estero per la sua cucina semplice, ma con materie prime di eccellenza. Il suo grande desiderio era di fare conoscere i piatti della tradizione serviti in un piccolo locale di paese, ma con l’accoglienza tipica di una famiglia. La caparbietà e la curiosità l’hanno condotta, a metà degli anni ’80, alla corte di Roger Vergé alla guida del ristorante Tre stelle Michelin Moulin de Mougins, dove si è guadagnata la popolarità e i riflettori delle più importanti guide di settore e della stampa internazionale, come il New York Times e The Atlantic.

La premiazione della Stella Michelin nel 1994

Efresina è stata una delle donne più premiate in Italia: Giulio Andreotti la insignì del titolo di Cavaliere del Lavoro al quale si aggiunsero altri prestigiosi riconoscimenti, tra i quali il premio Internazionale Portonovo – I Marchigiani dell’Anno.

«I piatti debbono essere belli da vedere, ottimi da gustare e facili da dimenticare nella digestione», la filosofia di Massimo Biagiali che, all’inizio degli anni ’80, seguendo l’esempio di mamma Efresina si dedicò a studiare i piatti nel rispetto della tradizione locale. Sarà proprio Massimo a portare quel cambiamento che ha trasformato profondamente il locale, con un’attenzione particolare alle produzioni locali e alla rigorosa selezione delle materie prime, stimolando i produttori del territorio ad operare nella direzione della qualità più elevata.

Nel 2017 la famiglia Biagiali saluta l’ingresso ufficiale di Paolo, rientrato dopo diverse esperienze di lavoro all’estero. Con Paolo, l’Hotel Ristorante Giardino guarda al futuro e a nuove sfide: «L’evoluzione ci ha permesso di arrivare fino ad oggi, quindi attraverso il cambiamento vorremmo continuare a stare al passo con i tempi, con lo stesso spirito che ci portiamo dietro dall’inizio. Sono cinquant’anni della nostra vita, professionale e famigliare, che vorremmo ricordare ringraziando coloro che hanno reso possibile questo sogno. Festeggeremo ciò che siamo stati e ciò che continueremo a fare, uniti dalla passione per l’ospitalità e dal desiderio di fare bene».

Patrizia, Paolo e Massimo Biagiali

A partire dagli anni 2000 il Giardino si specializza nel servizio Catering puntando a portare all’esterno la qualità del ristorante: non solo banchetti e cerimonie ma soprattutto eventi, aperitivi, cene aziendali o incontri formali e istituzionali come è stato a Bruxelles, al Parlamento europeo in occasione del semestre italiano.

Lo speciale menu del 50esimo

Il racconto è a cura di Massimo Biagiali

Antipasti

L’involtino di melanzane nasce dall’esperienza di stage di uno dei ragazzi di cucina al Trigabolo di Argenta, quando all’epoca era chef Igles Corelli. Il piatto fu rielaborato adoperando i prodotti della nostra terra, delle melanzane farcite con una splendida ricotta di un pastore delle pendici del Monte Catria, e uno zabaione di sapa. La sapa è un mosto cotto ridotto di un terzo, che durante il periodo bellico e post bellico veniva usato come dolcificante al posto dello zucchero, sia per i dolci che per i piatti salati. Questo piatto è ormai in carta da anni e non possiamo toglierlo data la grande richiesta.

Il secondo piatto è un uovo cotto a bassa temperatura che si presta alle diverse combinazioni, anche al tartufo con una fondutina leggera di Casciotta d’Urbino Dop. In questa versione è stato abbinato ad un crumble di nocciola con fili di carote, pomodori gialli ed un’emulsione di olio aromatizzato.

Primi

Il primo piatto è un passatello classico marchigiano. Siamo stati tra i primi a servire questo piatto in modo asciutto, cioè senza brodo, rispetto alla tradizione locale. Nella versione con vongole in porchetta e finocchietto selvatico, ha vinto il primo premio in un concorso indetto dalla regione Sardegna sui piatti di mare. In questo menu lo presentiamo nella versione che ha riscosso più successo: con funghi porcini e misto bosco.

Non potevano poi mancare le tagliatelle. Non c’è persona che arriva nelle Marche senza assaggiare le tagliatelle. Noi siamo entrati nel circuito del Buon Ricordo con le pappardelle con ragù di pomodoro e coniglio (in umido), perché rappresentavano un piatto della “festa”, infatti era composto sia dal carboidrato della pasta che dalle proteine del coniglio. In questo caso il tagliolino è abbinato al piccione, un animale di bassa corte che spesso ritroviamo sulle tavole della nostra regione.

Secondo

La pasticciata è un classico piatto della nostra zona sempre presente nelle feste sacrali, negli anniversari, nei matrimoni. Si tratta di un manzo steccato con lardo aromatizzato, cotto brasato con sugo di pomodoro e spezie. Questo piatto è catalogato come la Pasticciata alla Pesarese ed è preparato con il magatello, o girello, di manzo. In questo menu rappresenta la tipica tradizione.

Dessert

La pera angelica di Serrungarina viene cotta nel vin santo e poi farcita con del formaggio erborinato marchigiano con uno zabaione, sempre di vin santo e decorato con frutta secca e granella di torrone di Francucci di Camerino. Questo piatto è presente nel menu perché fece innamorare l’ispettore di turno della Michelin che ci concesse la stella.

 

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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Ciao Anconitana, benvenuta AnconaMatelica

Come andare a letto in Eccellenza e risvegliarsi in Serie C!


Camerano, 16 giugno 2021 – Incubo o sogno? Delusione o gioia? Opportunismo o riscatto? Elemosina o risarcimento? Tutto ciò, e forse ancora di più, deve aver provato quel tifoso del calcio dorico che ieri ha appreso dello tzunami (positivo?) che ha travolto l’Anconitana del presidente Stefano Marconi. Anconitana e presidente che spariscono dal palcoscenico sportivo per far posto al progetto AnconaMatelica arrivato con la forza di un’onda anomala prodotta da quel terremoto (positivo?) del presidente Mauro Canil da Matelica.

Come andare a dormire sapendo di dover affrontare un’altra tribolata annata calcistica in Eccellenza, per risvegliarsi il mattino dopo con la certezza che non sarà tribolata né in Eccellenza bensì in Serie C.

Un sogno, senza dubbio! Invece, parrebbe proprio di no. Condizionale d’obbligo fintanto che le parole, i progetti, le intenzioni e gli impegni non si trasformeranno in fatti reali, concreti, funzionanti. Parrebbe di no dal momento che patron Canil sembra aver convinto e messo d’accordo tutti: tifosi dorici della Nord, Amministratori comunali (Guidotti e Mancinelli) “Non mi è mai capitato di trovare un’Amministrazione così disponibile”, città, giornalisti, scettici, raccattapalle, venditori di bibite e bastian contrari.

Poteva essere diversamente? No. Ieri, in conferenza stampa alla Mole Vanvitelliana, Mauro Canil da Matelica ha parlato forte e chiaro ai presenti nell’esporre il suo progetto che mette al centro, meglio, al vertice della piramide, lo sviluppo senza se e senza ma del settore giovanile (Progetto Giovani del Territorio) con sei squadre che parteciperanno ai vari campionati nazionali. Ragazzi che preferibilmente verranno cercati sul territorio anconetano/marchigiano prima che altrove.  (Nella foto: il presidente Mauro Canil, l’assessore allo Sport di Ancona Andrea Guidotti, il presidente Stefano Marconi).

Poi, verrà l’interesse per la prima squadra con quelle promesse che tanto sono piaciute alla Curva Nord: la società si chiamerà AnconaMatelica, per poi diventare solo Ancona dalla seconda stagione, la maglia sarà biancorossa, avrà lo scudo del Cavaliere armato. «Mi piace molto il Cavaliere – ha sottolineato Canil, che ha comunque aggiunto con convinzione – Vengo ad Ancona ma non vi prometto nulla, faremo una squadra dignitosa e punteremo a restare nella categoria. Tutto quello che verrà in più sarà ben accetto. Marconi ha promesso una sponsorizzazione per i prossimi 5 anni e noi punteremo a coinvolgere nel progetto le aziende del territorio».

Questo era ciò che il mondo del pallone dorico voleva sentirsi dire, e questo Canil gli ha detto. Servito con lucidità, decisione, convinzione, esperienza (per lui parlano i suoi trascorsi e l’apprezzamento che si porta dietro). L’uomo è sembrato degno, serio, credibile, onesto. Il Presidente lo scopriremo man mano, con la convinzione che nessuno prova  a fare calcio solo per gettare soldi dalla finestra. Qualche tornaconto dovrà averlo pure lui. E se lo sai gestire bene il settore giovanile un tornaconto te lo dà.

Prossime tappe del nuovo progetto: entro il 28 giugno, iscrizione della prima squadra al campionato; entro il 15 luglio cambio nome della società con atto notarile. Punti fermi: la dirigenza resterà quella del Matelica con moglie, figlio e dirigenti vari quasi tutti al femminile. L’allenatore sarà quello del Matelica. Previsto qualche inserimento di figure anconetane.

In chiusura un invito a una riflessione che non vuol significare nulla. Semplicemente, una citazione passata per la mente senza riferimenti a chicchesia. È firmata Massimo D’Azeglio: “Saper campare del proprio, poco o molto che sia, è la prima garanzia di una vita onorata e tranquilla. Quando, invece, si comincia a vivere dell’altrui, addio tranquillità e purtroppo non di rado, addio onore”.

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