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Ragout o ragù è sempre un gran mangiare

Che sia alla bolognese, di pesce o di verdure…

Per la parola ‘ragout’ ci vorrebbe l’accento circonflesso sulla u. Alcuni vocabolari di francese lo traducono: ‘stufato’. Ma il ragù non è uno stufato. Quindi evviva il ragù all’italiana con l’accento sulla ù. Il piatto più conosciuto e proposto al mondo sono gli spaghetti con il ragù alla bolognese. Che in realtà non esistono nella storia della cucina italiana che coniuga il ragù con tagliatelle e lasagne.

In verità non dovrebbe chiamarsi ragù nemmeno quello di pesce. Per quello di verdure è una parola che non si nomina. Mai. Si chiamano condimenti, sughi, salse. Ma a me piace semplificare e quindi sono tutti ragù.

La ricetta originale del ragù alla bologneseMi aspetto le ‘ire’ dei puristi e quindi ci vado cauta. La nonna e la mamma di una mia cara amica di Bologna, tre buongustaie sfogline provette, lo raccontavano così: fate soffriggere in olio e burro, metà olio e metà burro, carota, sedano e cipolla sminuzzati come fossero una poltiglia. Una volta che le verdure sono dorate aggiungete un paio di pezzi di magro di maiale e di manzo e sfumate con il vino rosso.

Tagliatelle con ragù alla bolognese

A metà sfumatura unite della pancetta a dadini oppure una salsiccia fresca (opto per la salsiccia), e infine la macinata mista. Continuate a rosolare. Nel brodo caldo fate sciogliere la conserva (un cucchiaio per tre etti di carne può bastare). Coprite il ragù che ‘borbotta’ sul fuoco con il brodo diventato rosato e con tre cucchiai di passata di pomodoro.

Fate bollire a fuoco bassissimo per circa due ore. Tagliate il maiale e il manzo a piccoli pezzi con il coltello. Conditeci le più buone tagliatelle che sapete fare o, e va bene ugualmente, le più buone che sapete comprare. Litigherete se parmigiano si o parmigiano no.

Voi da che parte state? Io da quella del bolognese Stefano Boselli che l’ 11 Settembre 2016 ha depositato, con tanto di Notaio e testimoni, la ricetta degli spaghetti alla bolognese. Ripescando la vecchia tradizione della ‘bassa più povera’ che durante la settimana ‘allungava’ il ragù ricco della domenica con pancetta e piselli. L’ho provata ed è molto buona.

Il ragù di pesce dell’Adriatico

Ogni porto, grande o piccolo che sia, ha il suo. Anzi ogni famiglia che vive sul mare ha il suo. Ma per me ragù vuol dire tanti sapori insieme. Non c’è ragù di pesce se non avete un pezzetto di palombo. Nelle pescherie lo vendono a filetti. Poi ci vogliono i calamari o le seppie. Se non è stagione fatene a meno.

Spaghetti al ragù di pesce

I gamberi li trovate buoni anche congelati. Ma siccome questo ragù prevedete un fumetto di pesce, meglio gamberi freschi. Cozze e vongole sono necessarie ma non indispensabili. Indispensabile, per il suo grande sapore, sarà invece lo scorfano. In mancanza va bene anche una gallinella di mare e delle triglie.

Pulite tutto il pesce che avete a disposizione. Con le spine, le teste e i carapaci dei gamberi fate un brodo insieme a carota, sedano e cipolla interi. Fate rosolare piano aglio in camicia e cipolla sminuzzata in olio extravergine. A metà rosolatura mettete i calamari o le seppie che avrete frullato da crudi. Fidatevi che viene buonissimo.

Mano a mano inserite il palombo, lo scorfano, la gallinella e le triglie a dadini. Sfumate con il brodo che farà diventare d’oro il vostro ragù. Alla fine vanno le cozze e le vongole che avrete già aperto in padella. Questo ragù  è ottimo con spaghetti o linguine.

Il ragù di verdure di stagione

È molto più legato alle stagioni di quello di mare. Se vogliamo farlo a regola d’arte. Il mio consiglio è farlo ricco. Così prima preparate una crema di legumi. Che siano ceci, lenticchie, fagioli cannellini, piselli, fave poco importa. Saranno la base legante del vostro ragù vegetariano. Direi quasi vegano.

Ragù di verdure

Poi sbizzarritevi con tanti incastri colorati. Con la crema di ceci, zucca e peperoni. Con la crema di fagioli cannellini broccoli e melanzane. Con la crema di piselli cavolo bianco e fagiolini. Con la crema di fave carciofi e zucchine.

Per le cotture delle verdure potete scegliere di farle al vapore, quindi poi condirete il tutto a crudo con olio extravergine e sale. Oppure se volete avere dei ragù più saporiti ‘soffocatele’ in padella con aglio in camicia e olio extravergine. Un po’ di peperoncino non guasta mai. Sopra tutti gli abbinamenti una grattugiata di formaggio stagionato, anche un pecorino di fossa, ci sta benissimo. Fate un riso pilaf e conditelo con uno di questi ragù.


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Crisi di Governo e disobbedienza dei ristoranti

Venerdì 15 gennaio migliaia di locali in mezza Italia rialzano le saracinesche


Camerano – 14 gennaio 2021 – Devo smentire me stesso. Due giorni fa, da questo stesso spazio, avevo scritto: “Il Governo Conte 2 sta per crollare sotto la mannaia renziana di un’Italia Viva che con due Ministre e una insignificante manciata di voti si permette il lusso di volerne decidere le sorti. Probabilmente è un bluff, alla fine Renzi dimostrerà di non avere le palle per andare fino in fondo. Incasserà il massimo possibile e troverà le giuste scuse per lasciare le Ministre dove stanno. Ovviamente, il tutto all’insegna del bene dell’Italia e degli italiani” (Corriere del Conero, Il caos agitato della pandemia, 12 gennaio 2021)

I fatti, dopo 48 ore, hanno dimostrato che mi sbagliavo: Matteo Renzi, ieri, (foto) ha ritirato le due Ministre di Italia Viva aprendo, di fatto, la crisi di governo e sfidando apertamente il premier Giuseppe Conte alle uniche due alternative possibili: dimettersi o andare in Parlamento a cercare i numeri per una maggioranza che, allo stato attuale, non esiste. Ma in politica, specialmente in Italia, mai dire mai: troppi salti del grillo e della quaglia, troppi passi all’indietro a mo’ dei gamberi.

Dunque, smentendomi piacevolmente, Matteo Renzi le palle ha dimostrato d’averle, eccome! Ma pure tanto coraggio che, in questo tempo di pandemia, per il PD e i 5 Stelle viene considerato pazzia pura: “Con il Paese in grave difficoltà per via del Covid, le terapie intensive affollate, i contagi che continuano a crescere, i ristori da designare, la campagna vaccinale appena partita da gestire, aprire una crisi di governo è pura follia”, è il loro mantra.

Ha ragione Renzi, o hanno ragione loro? A guardarla dall’esterno, avrebbero ragione entrambi. Renzi, perché quel che chiede, e non stiamo qui a ribadirlo, è sacrosanto, concreto e rispondente al vero; PD e 5 Stelle perché, per come è messo il Paese in questa fase, non si può perdere tempo in litigi politici e partitici quando invece andrebbe speso tutto nel gestire e risolvere i problemi pandemici a livello sociale, sanitario, economico, lavorativo.

Certo è che il quadro, nel suo insieme, al momento è un miscuglio di colori indecifrabili e il titolo del mio editoriale di due giorni fa: “il caos agitato della pandemia”, lo descrive benissimo. Il presidente Mattarella ha fretta di risolvere la crisi, profondamente consapevole dei guasti che produrrebbe al Paese se dovesse prolungarsi oltre misura. Renzi, viaggia a muso duro e in punta di unghie sul filo della lama di un rasoio: potrebbe incassare parecchio o sparire del tutto. Il centrodestra non fa sconti e vorrebbe subito elezioni anticipate. Il Premier, dopo aver accentrato ogni decisione e alzato muri intorno a sé, o riesce nella magia di mettere in piedi un Conte ter o dovrà rimettere il mandato nelle mani di Mattarella.

Tutto questo mentre il Paese, esausto, sfinito, sfiduciato e impaurito, non ne può più. E arrivano le prime ribellioni serie. Domani, venerdì 15, nelle Marche, in Toscana, in Emilia Romagna, migliaia di ristoratori hanno deciso per la disobbedienza totale ai Dpcm contiani e, costi-quel-che-costi-ormai-chi-se-ne-frega, rialzeranno le saracinesche dei loro locali senza più limiti d’orario. Pur rispettando tutte le direttive su distanziamento, sanificazione, mascherine e via dicendo. Mentre i politici a Roma litigano, gli italiani dell’Italia reale e in sofferenza reagiscono come possono e si ribellano. Non per salvarsi la poltrona, ma per salvarsi la vita.

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