Invitiamo i lettori ad interagire con questa rubrica.
Scrivete a Carla Latini (redazione@corrieredelconero.it), ponetele i vostri quesiti culinari; informazioni su ricette, sui professionisti del settore, sulle sane abitudini da seguire a tavola. Soddisferemo ogni richiesta.

A proposito di semplicità

Il Maestro Marchesi, l’enologo Giorgio Grai, il cuoco Daniel Canzian e la storia della posata perfetta.

RUBRICA CUCINA & BONTON. Nei giorni scorsi San Benedetto del Tronto ha accolto, privilegio più unico che raro, il Maestro Gualtiero Marchesi. L’occasione è stata il conferimento del premio Riviera delle Palme. Un uomo di una cultura immensa, Marchesi, con l’umiltà di chi regala i suoi pensieri. Ora più che mai nuovi, visionari. Ricchi di spunti da cui trarre ispirazione.

da sinistra: Edmondo Panaioli, segretario dell’associazione Riviera delle Palme; Giorgio Grai; Carla Latini; Gualtiero Marchesi; Ilde Soliani, creatrice di profumi; Paolo Paciaroni, cuoco
da sinistra: Edmondo Panaioli, segretario dell’associazione Riviera delle Palme; Giorgio Grai; Carla Latini; Gualtiero Marchesi; Ilde Soliani, creatrice di profumi; Paolo Paciaroni, cuoco

Durante la premiazione, si è donato al vasto pubblico con la solita ironia. Ribadendo che la semplicità è la cosa più difficile da realizzare: “È nelle cose semplici che si trovano le cose grandi”.

Quando parla, gli allievi dell’Alberghiero di San Benedetto prendono appunti. Fanno domande. C’è un libro all’entrata: ‘Opere Works’ edito da Cinque Sensi. È un libro di immagini. Non di foto, attenzione. Sono le immagini di tutti i suoi piatti. Quanti? Tantissimi. Sono la storia della cucina italiana nel mondo.

Marchesi prima di decidere di fare il cuoco è stato sei mesi a bottega dai fratelli Troisgros. Lì ha imparato la tecnica. La capacità di conoscere la materia prima e di come trattarla. La sicurezza spavalda che permette di lasciare un filetto in padella e sapere ad occhi chiusi quand’è il momento di girarlo.

Accanto a lui, oltre all’amministrazione locale rappresentata da sindaco e assessori, c’è l’attuale segretario dell’Associazione della Riviera delle Palme, Edmondo Panaioli. Mi dicono i meglio informati, che c’è anche la più bella di San Benedetto del Tronto. Sono felice per Gualtiero. Con lui, sul palco, Giorgio Grai. L’enologo, il ‘naso’ italiano più celebrato dagli addetti ai lavori. A lui dobbiamo il nostro Verdicchio. Riuscì lui a fare il grande vino che è ora. Aprendo la strada. Giorgio è molto amico di Marchesi.

Il primo libro Gualtiero lo scrisse a casa sua. Fra un piatto inventato e tanti bicchieri da annusare e gustare. “Giorgio non beve, degusta – ironizza il maestro –  Ed io non bevo più!” Partono gli applausi.

Un giovane dell’alberghiero gli domanda: “Come si fa a diventare Marchesi?

Studiare, studiare e studiare. Curiosità sempre. Inventare. Ma prima di inventare devi avere in mano la tecnica. Saper distinguere la qualità della materia prima e rispettarla nella cottura.

Uno spettatore gli chiede: “Chi sarà il suo successore? Chi sarà il prossimo Marchesi?

Io sono unico, non ci sarà un altro Marchesi.” La risposta secca.

E per rendere ancora più efficace questa sua affermazione ci racconta di quando rivoluzionò il concetto di posata. Soprattutto della forchetta.

Quella che abbiamo noi, sulle nostre tavole, è la forchetta da spaghetti. Italiana al 100%. Ma il risotto come lo mangiamo? Infilziamo i chicchi? Usiamo un cucchiaio come fosse minestra in brodo? Allora ho progettato la forchetta perfetta per il risotto e per tutte le pietanze da raccogliere e leggermente infilzare. È una forchetta che ha la forma delicata di un cucchiaio, tre rebbi corti. Infilza e raccoglie. Per la carne ho creato una forchetta con tre rebbi anch’essi corti. Perché la carne non deve essere infilzata troppo”.

da sinistra: Daniel Canzian con la conduttrice della serata
da sinistra: Daniel Canzian con la conduttrice della serata

Ascoltare Marchesi è un viaggio infinito. Gli applausi sono sinceri. Per cena il suo allievo ormai grande e vaccinato, Daniel Canzian, cucina 4 piatti storici le cui immagini sono nel libro. L’insalata di capesante zenzero e pepe rosa: a proposito di semplicità! Il celebre riso, oro e zafferano che, spiega Canzian, è un risotto alla milanese decorato da una foglia d’oro commestibile.

L’oro è un ingrediente molto amato dal Maestro. Oro, come purezza. Segue il merluzzo all’olio spinaci e limone, un classico sempre verde. E, per finire, la spuma di zabaione con spaghetti di riso.

Sono ricette datate che anni fa fecero parlare molto e le critiche si sprecarono. Oggi, io che di cuochi ne mangio ogni giorno, posso affermare che sono attualissime.

“Un’ultima domanda Maestro, la sua ricetta preferita?”

Spaghetti freddi all’olio extravergine, caviale ed erba cipollina”. A proposito di semplicità.


Lascia un commento

Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Crisi di Governo e disobbedienza dei ristoranti

Venerdì 15 gennaio migliaia di locali in mezza Italia rialzano le saracinesche


Camerano – 14 gennaio 2021 – Devo smentire me stesso. Due giorni fa, da questo stesso spazio, avevo scritto: “Il Governo Conte 2 sta per crollare sotto la mannaia renziana di un’Italia Viva che con due Ministre e una insignificante manciata di voti si permette il lusso di volerne decidere le sorti. Probabilmente è un bluff, alla fine Renzi dimostrerà di non avere le palle per andare fino in fondo. Incasserà il massimo possibile e troverà le giuste scuse per lasciare le Ministre dove stanno. Ovviamente, il tutto all’insegna del bene dell’Italia e degli italiani” (Corriere del Conero, Il caos agitato della pandemia, 12 gennaio 2021)

I fatti, dopo 48 ore, hanno dimostrato che mi sbagliavo: Matteo Renzi, ieri, (foto) ha ritirato le due Ministre di Italia Viva aprendo, di fatto, la crisi di governo e sfidando apertamente il premier Giuseppe Conte alle uniche due alternative possibili: dimettersi o andare in Parlamento a cercare i numeri per una maggioranza che, allo stato attuale, non esiste. Ma in politica, specialmente in Italia, mai dire mai: troppi salti del grillo e della quaglia, troppi passi all’indietro a mo’ dei gamberi.

Dunque, smentendomi piacevolmente, Matteo Renzi le palle ha dimostrato d’averle, eccome! Ma pure tanto coraggio che, in questo tempo di pandemia, per il PD e i 5 Stelle viene considerato pazzia pura: “Con il Paese in grave difficoltà per via del Covid, le terapie intensive affollate, i contagi che continuano a crescere, i ristori da designare, la campagna vaccinale appena partita da gestire, aprire una crisi di governo è pura follia”, è il loro mantra.

Ha ragione Renzi, o hanno ragione loro? A guardarla dall’esterno, avrebbero ragione entrambi. Renzi, perché quel che chiede, e non stiamo qui a ribadirlo, è sacrosanto, concreto e rispondente al vero; PD e 5 Stelle perché, per come è messo il Paese in questa fase, non si può perdere tempo in litigi politici e partitici quando invece andrebbe speso tutto nel gestire e risolvere i problemi pandemici a livello sociale, sanitario, economico, lavorativo.

Certo è che il quadro, nel suo insieme, al momento è un miscuglio di colori indecifrabili e il titolo del mio editoriale di due giorni fa: “il caos agitato della pandemia”, lo descrive benissimo. Il presidente Mattarella ha fretta di risolvere la crisi, profondamente consapevole dei guasti che produrrebbe al Paese se dovesse prolungarsi oltre misura. Renzi, viaggia a muso duro e in punta di unghie sul filo della lama di un rasoio: potrebbe incassare parecchio o sparire del tutto. Il centrodestra non fa sconti e vorrebbe subito elezioni anticipate. Il Premier, dopo aver accentrato ogni decisione e alzato muri intorno a sé, o riesce nella magia di mettere in piedi un Conte ter o dovrà rimettere il mandato nelle mani di Mattarella.

Tutto questo mentre il Paese, esausto, sfinito, sfiduciato e impaurito, non ne può più. E arrivano le prime ribellioni serie. Domani, venerdì 15, nelle Marche, in Toscana, in Emilia Romagna, migliaia di ristoratori hanno deciso per la disobbedienza totale ai Dpcm contiani e, costi-quel-che-costi-ormai-chi-se-ne-frega, rialzeranno le saracinesche dei loro locali senza più limiti d’orario. Pur rispettando tutte le direttive su distanziamento, sanificazione, mascherine e via dicendo. Mentre i politici a Roma litigano, gli italiani dell’Italia reale e in sofferenza reagiscono come possono e si ribellano. Non per salvarsi la poltrona, ma per salvarsi la vita.

© riproduzione riservata

 


link dell'articolo

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie. Maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi