Cuochi d’Italia: Le Marche, con moscioli e rognone, battono la Lombardia

Una sfida sul filo del rasoio fra due chef di altissima qualità

Il giro di boa di Cuochi d’Italia, su TV8 alle 19 e 40, continua con la sfida che contrappone le Marche alla Lombardia. La sfida è fra Paolo Paciaroni, executive chef del Relais Benessere Borgo Lanciano a Castelraimondo, e Stefano Fagioli, chef patron del Ristorante Via Vai a Crema. Da una parte le Marche dove: “c’è la passione devota, c’è l’organo della chiesa” dice il giudice Gennaro Esposito. “Dall’altra, la Lombardia – sottolinea il collega Tomeicon genio, sregolatezza e musica rock!

Paolo Paciaroni

Uno duro scontro ad alti livelli. Il conduttore Alessandro Borghese invita Paolo a presentare l’ingrediente ‘gioiello’ delle Marche: i moscioli di Portonovo. “Li conosco e conosco il posto. Ci andavo in campeggio da ragazzo a 16 anni” commenta Stefano, l’avversario lombardo. I prodotti rari e preziosi legati ai moscioli e scelti dai giudici sono: sapa, fagioli, panocchie, ciauscolo, marroni del Montefeltro, maccheroncini di Campofilone, roveia, pecorino di botte, il cardo di Macerata e la pera angelica.

Stefano Fagioli

Parte la gara e Borghese è accanto a Paolo che invita a raccontare cosa sono i moscioli: “cozze selvatiche della baia di Portonovo, scoperti nel 1950. Non esistono in nessun’altra parte del mondo”.

I due chef lavorano mettendo in campo le loro professionalità. I due giudici mettono in guardia riguardo la sapidità dei moscioli: “Sono ingannevoli”.

I moscioli di Portonovo

Piatti pronti. Si va al giudizio, con votazioni molto scarse. Otto punti al marchigiano, sette al lombardo. Esposito e Tomei spiegano: per Paciaroni è stata la mancanza di concentrazione che gli ha fatto perdere per strada la determinazione e l’entusiasmo finale. Per Fagioli la pazzia che lo ha accompagnato nella creazione e la panna abbinata, alla greca, ai moscioli: “Ci cozza” ironizza Tomei.

Il rognone proposto dalla Lombardia

Tocca alla Lombardia presentare l’ingrediente gioiello: il rognone. Lo smarrimento negli occhi di Paciaroni è evidente. “Il rognone è il principe della mia terra. Un simbolo” gongola un soddisfatto Fagioli. Sotto la cloche dei giudici: zucca, mela, polenta, pasta di salame, mostarda, midollo, quartirolo e chiodini. “Perché un po’ di bosco ci vuole” sentenzia Tomei.

La seconda manche parte all’insegna della confusione più totale. Paolo confessa che, forse, è la seconda volta che cucina il rognone ed è molto preoccupato: “Come si toglierà tutto quel grasso?
I due giudici, sussurrano: “il rognone va pulito, marinato nel sale, sciacquato, messo nel latte e di nuovo in acqua. Poi cucinato, una cottura breve”.

Stefano Fagioli, simpatia, genio e fantasia

Stefano, nel costruire il piatto, cambia idea più volte. Del resto lui è così. Il suo stile è così. “Qualcosa verrà fuori!

Paolo invece, nel suo di stile, spiega a Borghese che farà: “un letto di polenta pasticciata con il quartirolo, salterà lamelle sottili di rognone nel burro e chiuderà il piatto con polpettine di salame e mostarda infarinate nel mais, fritte, e per pulire la bocca insalata di mela e verza”.

La tensione sui volti dei due chef durante il giudizio finale

Tempo scaduto. I piatti vengono presentati al giudizio. Il tifo degli amici e dei parenti, le famose curve che ogni tanto Borghese invita ad applaudire, s’è ammutolito. Esposito: ”Questi due piatti raccontano i due cuochi e il loro percorso. Meritano un applauso”.

Tomei: “ Stefano, il tuo piatto mi piace. Tutto ben fatto. Ma per me il flan e la fonduta cantano fuori dal coro. Così ti do 7”. Il giudizio si sposta sulle Marche: “Paolo sei stato tecnico. Ho apprezzato molto il sapore del rognone. È una cottura tua ma è molto piacevole. Un piatto che rimangerei volentieri. Vale 7”.

Vince Paolo Paciaroni, in rappresentanza delle Marche per un solo punto sul collega lombardo Stefano Fagioli

Esposito definisce il piatto di Paolo: “prudente. Ottima la gestione del rognone. Vale un 8”. Stesso voto anche per Stefano perché ritiene il piatto: “attinente alla sua personalità”.

La somma dei voti vede La Lombardia a 22 e le Marche a 23 punti. Una bella gara fra due professionisti molto diversi, entrambi bravissimi. Paolo Paciaroni porta le Marche al turno successivo.

Questa sera: Liguria contro Campania.


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Primarie del centrosinistra ad Ancona

Lo scontro politico per scegliere il candidato sindaco è fra Ida Simonella e Carlo Maria Pesaresi


Camerano, 23 novembre 2022 – A solleticare questo paneburro&marmellata – ultimamente non è semplice trovare argomenti stimolanti – è stato un lungo post su Facebook di Ezio Gabrielli pubblicato qualche giorno fa e intitolato “Si torna a respirare!”. Consiglio di leggerlo. Argomento: le primarie del centrosinistra ad Ancona per scegliere il candidato sindaco alle Amministrative del 2023.

Due sono i candidati: Ida Simonella, appoggiata apertamente e senza tanti fronzoli dal sindaco uscente Valeria Mancinelli, e Carlo Maria Pesaresi. Quest’ultimo, nelle grazie di Ezio Gabrielli: lo ammette con forza nel suo post di cui, tra l’altro, condivido quasi in toto l’analisi.

Sono 17 i seggi scelti per le primarie sparsi in città, ai quali domenica 27 novembre potranno accedere dalle ore 8.00 alle 20.00 (tranne i seggi 9 e 12 aperti dalle 8.00 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 20.00), tutti gli anconetani dai 16 anni in su, previo un minimo contributo in denaro che pare essere volontario.

La feroce critica di Gabrielli al doppio mandato consumato dalla Mancinelli, la condivido. Non conosco personalmente lui, o i due candidati in lizza, o la Sindaca uscente, per cui posso dire la mia senza vincoli di sorta.

«L’impegno di Carlo Pesaresi di questi giorni ha imposto a tutto il centrosinistra, comprese le parti più recalcitranti e settarie, di rimettersi in moto rianimando un sistema linfatico di relazione che l’approccio Mancinelliano della delega in bianco – ed è questa la critica più feroce che deve essere rivolta a quel gruppo dirigente – aveva inaridito», scrive Gabrielli. E ancora: «Il centrosinistra ha realmente creduto che si potesse presidiare un territorio con l’idea dell’uomo/donna forte a cui delegare le scelte… e lo scorso settembre ci siamo, anche nella nostra città, ritrovati con un corpo rattrappito (incapace financo di fare una iniziativa elettorale con tutti i candidati alla Camera, Senato e Primarie), bloccato dall’anoressia di confronto e di idee e così, ritrovarci con una manciata di voti di distanza dal centrodestra».

«Abbiamo governato bene – continua Gabrielli – ma abbiamo manifestato limiti; nelle dinamiche complesse (esempio fra tutte la costruzione dell’azienda unica provinciale dei rifiuti, obbiettivo principale che era stato dato alla Mancinelli sette anni fa), la politica della delega e della semplificazione arrogante non ha funzionato; un tempo siamo stati un capoluogo di regione ma abbiamo perso, in favore di una visione “paesana”, la capacità di esercitare quel ruolo».

Su “abbiamo governato bene” caro Gabrielli, dissento. L’Ancona di oggi non è migliore di quella presa in mano dalla Mancinelli dieci anni fa. Ancona capoluogo di regione, oggi, è una bestemmia. Basta fare un giro a Fano, Pesaro Urbino, Civitanova o Ascoli per capire e toccare con mano quanta vita sociale ed economica in più ci sia in quelle realtà rispetto alla dorica. Invito i lettori ad esprimersi su questo concetto.

In ultimo, al di là delle manovre di partito e degli eventuali interessi in gioco, personalmente m’interessa poco chi sarà il candidato Sindaco di Ancona del centrosinistra. Che sia Simonella o che sia Pesaresi – dalle voci di corridoio, il vincitore delle primarie del centrosinistra si dovrà misurare con il candidato di centrodestra Daniele Silvetti, attuale presidente dell’Ente Parco del Conero, ma non c’è nulla di ufficiale – quel che davvero m’interessa, e credo sia così anche per la gran parte degli anconetani, è che il nuovo Sindaco di Ancona abbia le capacità necessarie, e la giusta visione, per riportare Ancona al centro della regione Marche sul piano politico, geografico, sociale, industriale, culturale e turistico. Un gran lavoro, non lo nego, ma è un lavoro che va fatto se Ancona vuole restare a pieno titolo capoluogo di regione.

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