31 Gen Cuochi d’Italia: Le Marche, con moscioli e rognone, battono la Lombardia
Una sfida sul filo del rasoio fra due chef di altissima qualità
Il giro di boa di Cuochi d’Italia, su TV8 alle 19 e 40, continua con la sfida che contrappone le Marche alla Lombardia. La sfida è fra Paolo Paciaroni, executive chef del Relais Benessere Borgo Lanciano a Castelraimondo, e Stefano Fagioli, chef patron del Ristorante Via Vai a Crema. Da una parte le Marche dove: “c’è la passione devota, c’è l’organo della chiesa” dice il giudice Gennaro Esposito. “Dall’altra, la Lombardia – sottolinea il collega Tomei – con genio, sregolatezza e musica rock!”
Paolo Paciaroni
Uno duro scontro ad alti livelli. Il conduttore Alessandro Borghese invita Paolo a presentare l’ingrediente ‘gioiello’ delle Marche: i moscioli di Portonovo. “Li conosco e conosco il posto. Ci andavo in campeggio da ragazzo a 16 anni” commenta Stefano, l’avversario lombardo. I prodotti rari e preziosi legati ai moscioli e scelti dai giudici sono: sapa, fagioli, panocchie, ciauscolo, marroni del Montefeltro, maccheroncini di Campofilone, roveia, pecorino di botte, il cardo di Macerata e la pera angelica.
Stefano Fagioli
Parte la gara e Borghese è accanto a Paolo che invita a raccontare cosa sono i moscioli: “cozze selvatiche della baia di Portonovo, scoperti nel 1950. Non esistono in nessun’altra parte del mondo”.
I due chef lavorano mettendo in campo le loro professionalità. I due giudici mettono in guardia riguardo la sapidità dei moscioli: “Sono ingannevoli”.
I moscioli di Portonovo
Piatti pronti. Si va al giudizio, con votazioni molto scarse. Otto punti al marchigiano, sette al lombardo. Esposito e Tomei spiegano: per Paciaroni è stata la mancanza di concentrazione che gli ha fatto perdere per strada la determinazione e l’entusiasmo finale. Per Fagioli la pazzia che lo ha accompagnato nella creazione e la panna abbinata, alla greca, ai moscioli: “Ci cozza” ironizza Tomei.
Il rognone proposto dalla Lombardia
Tocca alla Lombardia presentare l’ingrediente gioiello: il rognone. Lo smarrimento negli occhi di Paciaroni è evidente. “Il rognone è il principe della mia terra. Un simbolo” gongola un soddisfatto Fagioli. Sotto la cloche dei giudici: zucca, mela, polenta, pasta di salame, mostarda, midollo, quartirolo e chiodini. “Perché un po’ di bosco ci vuole” sentenzia Tomei.
La seconda manche parte all’insegna della confusione più totale. Paolo confessa che, forse, è la seconda volta che cucina il rognone ed è molto preoccupato: “Come si toglierà tutto quel grasso?”
I due giudici, sussurrano: “il rognone va pulito, marinato nel sale, sciacquato, messo nel latte e di nuovo in acqua. Poi cucinato, una cottura breve”.
Stefano Fagioli, simpatia, genio e fantasia
Stefano, nel costruire il piatto, cambia idea più volte. Del resto lui è così. Il suo stile è così. “Qualcosa verrà fuori!”
Paolo invece, nel suo di stile, spiega a Borghese che farà: “un letto di polenta pasticciata con il quartirolo, salterà lamelle sottili di rognone nel burro e chiuderà il piatto con polpettine di salame e mostarda infarinate nel mais, fritte, e per pulire la bocca insalata di mela e verza”.
La tensione sui volti dei due chef durante il giudizio finale
Tempo scaduto. I piatti vengono presentati al giudizio. Il tifo degli amici e dei parenti, le famose curve che ogni tanto Borghese invita ad applaudire, s’è ammutolito. Esposito: ”Questi due piatti raccontano i due cuochi e il loro percorso. Meritano un applauso”.
Tomei: “ Stefano, il tuo piatto mi piace. Tutto ben fatto. Ma per me il flan e la fonduta cantano fuori dal coro. Così ti do 7”. Il giudizio si sposta sulle Marche: “Paolo sei stato tecnico. Ho apprezzato molto il sapore del rognone. È una cottura tua ma è molto piacevole. Un piatto che rimangerei volentieri. Vale 7”.
Vince Paolo Paciaroni, in rappresentanza delle Marche per un solo punto sul collega lombardo Stefano Fagioli
Esposito definisce il piatto di Paolo: “prudente. Ottima la gestione del rognone. Vale un 8”. Stesso voto anche per Stefano perché ritiene il piatto: “attinente alla sua personalità”.
La somma dei voti vede La Lombardia a 22 e le Marche a 23 punti. Una bella gara fra due professionisti molto diversi, entrambi bravissimi. Paolo Paciaroni porta le Marche al turno successivo.
Questa sera: Liguria contro Campania.
