Invitiamo i lettori ad interagire con questa rubrica.
Scrivete a Carla Latini (redazione@corrieredelconero.it), ponetele i vostri quesiti culinari; informazioni su ricette, sui professionisti del settore, sulle sane abitudini da seguire a tavola. Soddisferemo ogni richiesta.

Un Primo Maggio alternativo

Bizzarre, ma non poi tanto, fantasie culinarie

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Di solito si finisce sempre a grigliate miste di carne e ortaggi, fave e pecorino, salumi e formaggi. Quando ero bambina facevamo degli splendidi pic nic, tempo permettendo, al mare o in montagna. I protagonisti, indiscussi, erano i vol au vent. Quei delizioni cestini di pasta sfoglia che possono contenere di tutto. Ben confezionati sono resistenti e conservano a lungo il loro ripieno.
La mia zia giapponese era una fanatica dei club sandwich. Ne faceva di bizzarri. Unico comun denominatore la maionese e, per lei, la senape. Zia Yroko adora la senape. Poi la mia Tata produceva ‘a nastro’ frittate di ogni genere e le chiudeva in due fette di pane di grano duro.

Vol au vent, più facili a farsi che a dirsi

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Se la vostra abilità in cucina è alta fate la pasta sfoglia. Qualora così non fosse, compratela. Se non volete lavorare troppo prendete dei vol au vent già pronti. Nelle gastronomie ce ne sono di buonissimi. Il segreto è che la base sia più grande dei cerchietti che vanno impilati. E non fateli troppo alti.
Alti sono più belli ma rischiano di cadere.
Primo maggio profuma di fave e piselli. Fate una crema con formaggio pecorino e piselli appena scottati. Cucinate le fave con la cipolla in olio extravergine. Mescolatele alla crema di piselli e formaggio. Lasciate riposare un po’ e riempite i vostri vol au vent. Primo maggio profuma di griglia. Scottate sulla piastra del salmone fresco. Fatelo freddare. Conditelo con maionese delicata, erba cipollina e riempite i vostri vol au vent.

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La crema di prosciutto cotto è facile da fare. Basta una semplice besciamella vegetale (con brodo vegetale e senza latte), dove frullerete il prosciutto cotto. Dei funghi champignon alla piastra saranno perfetti con la crema di prosciutto. Producendo vol au vent si sviluppa la fantasia e ogni ingrediente nel vostro frigorifero sarà quello giusto. Wurstel (quelli veri), ketchup, finocchi crudi.
Pomodorini con origano, olive nere al forno, capperi e alici.
Punte di asparagi, la stessa besciamella, dadini di lonza. Gamberetti in salsa rosa, germogli di porro e così via. Unica raccomandazione che il ripieno sia molto denso. Attenzione al troppo olio e liquidi in genere.

Club sandwich, da scaldare e non

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Se avete una piastra o una griglia dove scaldarli sarebbe il massimo. Se così non fosse sono buoni ugualmente. Molto celebrati all’estero, America e Inghilterra, sono poco conosciuti il Italia. A Milano alla fine di Corso Garibaldi c’è un piccolo bar famoso per i suoi altissimi e buonissimi club sandwich.
La ricetta canonica li prepara con tacchino grigliato, lattuga, pomodoro, maionese e bacon. Dovete usare il pane in cassetta americano. Che è più spesso di quello usato per i tramezzini.

Al posto del tacchino io metto il petto di pollo (mi raccomando biologico altrimenti è immangiabile), al posto del bacon la pancetta arrotolata di produzione locale, al posto della lattuga, tenere foglie di spinaci. Lascio le fette di pomodoro. Provate quelle di cuore di bue. Spalmo di maionese leggera ogni fetta e sono generosa con la senape. Il bacon o la pancetta vanno passati alla piastra e devono diventare croccanti.

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Mi sono inventata anche il club sandwich vegetariano. Con uova sode, insalata mista tosarella, pomodori, ketchup e maionese. Mi viene benissimo quello con il pesce spada o con il tonno. Che scotto sulla piastra spuzzandolo di succo di arancia. Sminuzzo e unisco foglie di lattuga larga (romana o cappuccia è meglio), fette di pomodoro, senape e spalmo sempre di maionese. Potete utilizzare tanti ingredienti. L’importante è che siano grandi e non piccoli come fave o piselli. Tre piani, infilzati con uno stecchino lungo e farciti come preferite sono l’ideale. Trasportabili in sacchetti di carta ogni tre per tre.

Le frittate della mia Tata

Si chiamava Pasqualina e, secondo me, aveva le mani ignifughe tanto il contatto con il calore non le facesse alcunché. Le sue frittate del primo Maggio erano mitiche. Le prenotavano amici e parenti. Aveva la padellina di ferro della misura giusta per fare con una due panini. Le preparava la mattina presto. Perché ‘pane e frittata’ è buono quando la frittata ha colorato di giallo la mollica.

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Il pane che preferisco è il pane di grano duro. Maggio vuol dire carciofi. Mondateli bene e fateli a spicchi minuscoli. Saltateli velocemente in padella con extravergine. Fateli rosolare bene. Devono diventare croccanti. Sbattete quattro uova per due panini con poco latte o acqua, se siete intolleranti, sale e pepe, parmigiano grattugiato. Inserite i carciofi. Fate diventare incandescente la padella con poco olio, buttate le uova ben sbattute. Ad occhio capirete quando girare la frittata. L’abile gesto di polso lo eviterei. Meglio un rassicurante coperchio.

Il segreto della mia Tata erano le foglie di menta, basilico ecc.. che metteva, a crudo, fra la frittata e il pane. Per i carciofi poneva due foglie di menta sulla frittata. La tagliava a metà e componeva i panini che avvolgeva in carta paglia. Oggi, senza quella, ci sono valide alternative. Meglio non usare la carta da cucina. Che poi si sfilaccia. Sono perfetti i tovaglioli di carta grandi e le bustine che usiamo per congelare.

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Ed ora l’elenco delle frittate, con relativa erba aromatica, più amate dai miei parenti e amici: con zucchine (foglie di menta), con melanzane (prezzemolo), con pomodorini freschi (basilico), piselli (menta), peperoni (menta), cipolla (salvia), aglio da taglio, erba cipollina, spinaci (zest di arancia), cime di rape, patate (cipolla fresca sminuzzata) ecc… Potete evitare il parmigiano se volete. Sarà buona ugualmente. E aggiungete prosciutto cotto o crudo, gualciale croccanti o nature, pecorino a tocchetti. Tutti i formaggi e i salumi ‘da frittata’ che amate.

Buon Primo Maggio a chi ha un lavoro, a chi non lo ha più o non l’ha mai avuto perché troppo giovane. Sono tempi grigi. Teniamoci stretti e aiutiamoci. Comprate marchigiano e artigianale. Sempre.


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

“Perché noi siamo amore…”

Giornata di San Valentino 2021


Camerano, 14 febbraio 2021 – Facciamo un po’ di storia sulla festa degli innamorati senza arrivare a scomodare l’antica Roma dei Cesari. La leggenda narra che il santo avrebbe donato a una fanciulla povera una somma di denaro necessaria come dote per il suo sposalizio, che, senza di questa, non si sarebbe potuto celebrare, esponendo la ragazza priva di mezzi e di altro sostegno al rischio della perdizione. Il generoso dono – frutto di amore e finalizzato all’amore – avrebbe creato la tradizione di considerare il santo vescovo Valentino come il protettore degli innamorati.

La più antica Valentina di cui sia rimasta traccia risale al XV secolo e fu scritta da Carlo d’Orléans, all’epoca detenuto nella Torre di Londra dopo la sconfitta alla battaglia di Agincourt (1415). Carlo si rivolge a sua moglie (la seconda, Bonne di Armagnac) con le parole: Je suis desja d’amour tanné, ma tres doulce Valentinée… (Sono già malato d’amore, mia dolcissima Valentina).

Inoltre, alla metà di febbraio si riscontrano i primi segni di risveglio della natura; nel Medioevo, soprattutto in Francia e Inghilterra, si riteneva che in quella data cominciasse l’accoppiamento degli uccelli, quindi l’evento si prestava a essere considerato la festa degli innamorati.[

A dare impulso alla festa, soprattutto nei paesi di cultura anglosassone, e per imitazione anche altrove, è stato lo scambio di valentine, bigliettini d’amore spesso sagomati nella forma di cuori stilizzati o secondo altri temi tipici della rappresentazione popolare dell’amore romantico: la colomba, l’immagine di Cupido con arco e frecce… (nella foto, Amore e Psiche, particolare della scultura del Canova). La Greeting Card Association ha stimato che ogni anno venivano spediti il 14 febbraio circa un miliardo di biglietti d’auguri. Si è andati avanti così fin quasi alla fine degli anni 2000, anche grazie ad alcuni imprenditori statunitensi come Esther Howland che iniziarono a produrre biglietti di san Valentino su scala industriale.

Oggi non si fa quasi più, gli innamorati del 2020 preferiscono scambiarsi scatole di cioccolatini, fiori, qualche gioiello. Senza dimenticare miliardi di frasi sdolcinate scambiate via Whatsapp e Instagram.  E impazza festeggiare al ristorante. Pienissimi quest’anno, ma a pranzo e non più a cena per via della pandemia.

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C’è chi condanna questa festa additandola come un’operazione puramente commerciale, ma sono per larga parte innamorati delusi o cornuti traditi. Altri, sostengono che se ami qualcuno devi dimostrarlo tutto l’anno e non solo il 14 febbraio.

Sia come sia, e che piaccia o no, è indubbio che l’amore muova il mondo: “l’amor che move il sole e l’altre stelle”, scriveva Dante Aligheri nell’ultimo verso della sua Divina Commedia. E se lo diceva lui…

Che esista un giorno deputato a celebrare l’amore, alla fine, non fa male a nessuno. Ed è giusto che i nostri ragazzi – ma vale per tutti gli innamorati e le coppie del mondo – possano sognare e pensare l’amore che stanno vivendo come unico, irripetibile e per sempre. Certo, è uno dei più grossi inganni che l’esistenza possa riservare, ma non diciamoglielo mai.

Perché viverlo, l’amore, produce il più grande stravolgimento ormonale, emotivo e sensoriale che si possa provare nell’arco di una vita. Non esiste nient’altro al confronto, “Perché noi siamo amore”, come canta il professor Roberto Vecchioni in Chiamami ancora amore (video allegato).

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