Invitiamo i lettori ad interagire con questa rubrica.
Scrivete a Carla Latini (redazione@corrieredelconero.it), ponetele i vostri quesiti culinari; informazioni su ricette, sui professionisti del settore, sulle sane abitudini da seguire a tavola. Soddisferemo ogni richiesta.

Pesche, uva e castagne per tre primi da favola

RUBRICA CUCINA & BONTON. L’estate ormai finita e l’autunno arrivato a gamba tesa, all’improvviso, mi stanno dando un leggero senso di disagio. Mi succede ogni anno ed ho trovato l’antidoto. Metto l’estate nelle mie ricette. Le campagne marchigiane ci regalano l’uva e, a breve, le castagne.  E la frutta secca in genere. Da mangiare, poca, tutti i giorni. Perché fa bene. Ci sono ancora anche le pesche.
Lasciamo da parte gli usi tradizionali che vedono la frutta trasformata in golose confetture.
Ma proviamo ad osare, come fanno i grandi cuochi, e mettiamola in gustose ricette salate.

 

Moscioli con le pesche

 

moscioli-e-pesche

 

Questa estate, ecco che torna l’estate!, ho imparato a fare i Moscioli di Portonovo con le pesche. Se poi trovate le ultime pesche Saturnia, il piatto sarà ancora più straordinario. Si fanno aprire i Moscioli in padella con maggiorana fresca o essiccata. Al souté ottenuto si aggiungono delle fettine sottili di pesca con la buccia e un po’ di limone, a chi piace. E’ stagione di Moscioli, sono piccoli e buonissimi. Cercate le pesche e fate questa sorpresa ai vostri amici. Mi ringrazierete.
Alla faraona piace l’uva

 

(Foto donna moderna)
(Foto donna moderna)

L’uva da tavola più bella e buona è quella che si chiama Italia. Un nome, una garanzia. La trovate nei supermercati, quelli giusti, e dal vostro fruttivendolo di fiducia che vi esorto a frequentare almeno due volte a settimana. Fatevi eviscerare una faraona intera. Rivestite le pareti interne con del guanciale tagliato a fette sottili. Riempitela di uva. Ora la faraona va avvolta all’esterno con la rete del maiale, quella che si usa per i fegatini e messa al forno in una teglia insieme a due bei bicchieri di cognac. Va cotta per circa un’ora a 180 gradi. Deve rimanere morbida. Aggiustate di sale dopo averla assaggiata. Il guanciale è già salato di suo. Niente olio. Questo piatto è già bello ‘grasso’ così. Quindi, per ‘sgrassare’ il palato, il giusto contorno sarà un’insalata mista croccante con poco aceto di vino.

 

Rigatoni e castagne

 

castagne-bollite

 

Non ho ancora visto le nostre castagne. Arriveranno. Speriamo non abbiano sofferto come le olive a causa della tanta pioggia. Castagna chiama camino, primi freddi, vin brulé (lo sapete che non esiste una ricetta in Francia che si chiama così? Il Vin brulé è una invenzione tutta italiana), e plaid. Proviamo a trasformare questi profumi familiari in un primo piatto unico. Se siete in 4 fate bollire 320 g di rigatoni (se siete pastaioli anche 400 g) in acqua salata con sedano, scalogno e timo lasciati interi. Nel frattempo lessate le castagne, calcolatene 4 grandi a testa, nel latte. Una volta cotte fatele appassire in brodo vegetale, con scalogno a julienne e poco timo. Frullatele con abbondante olio extra vergine fino ad ottenere una crema morbissima. Saltate i rigatoni, cotti al dente, in olio, pepe rosa e poco vino bianco. Adagiate i rigatoni nel piatto, schizzate con la crema di castagne. Rifinite con qualche scorza di limone, meglio cedro, e qualche chicco di melograno.

Per questi rigatoni mi sono ispirata ad un mio amico cuoco (2 stelle Michelin).
Mai riusciremo, a casa, a fare ricette ‘stellate’, non abbiamo né gli strumenti giusti, né la tecnica. Possiamo adattarci con il buon senso. E’ il segreto della rivista di cucina più letta al mondo ‘La Cucina Italiana’. Paola Ricas, maestra di bon ton e donna di gran classe e ironia, l’ha diretta per tanti anni con la missione di rendere ‘umana’ la grande cucina e di insegnare ad usare prodotti locali, freschi e stagionali. Poco spreco, minima spesa, grande resa. Una regola che vale sempre.


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

a cura di Paolo Fileni
Pane Burro & Marmellata

 

IO STO COI PASTORI SARDI!

22 febbraio 2019 – Produrre un litro di latte ovino costa più di 0,60 euro. Le industrie casearie che comprano il latte dai pastori sardi – ma pure da quelli laziali, calabresi e siciliani – per trasformarlo in formaggio, lo pagano 0,60 euro al litro: meno di quanto costa produrlo. Ha senso? No. Così, non c’è da stupirsi se una mattina Gavino, Efisio e compagni decidono di prendere il loro latte ovino appena munto e di gettarlo per strada. Una protesta forte, disperata, perché venderlo a quella miseria di prezzo non gli conviene più.

Per un pastore, gettare a terra il latte prodotto dalle sue capre è come tagliarsi le vene e lasciarsi morire dissanguato. Un gesto estremo, un atto di guerra vero e proprio nei confronti dei cartelli industriali – sordi, avidi e menefreghisti – che pensano soltanto al proprio profitto e non guardano in faccia nessuno. Un cartello strafottente, per giunta, perché decide di non presentarsi neppure al tavolo della mediazione messo in piedi dal Governo per conciliare un nuovo prezzo con i pastori.

Un cartello oltretutto scorretto, perché quando resta privo del latte ovino sardo – necessario alla produzione del pecorino romano made in Italy – il latte se lo va a prendere in Romania. Fuori da un protocollo che per poter apporre la scritta “made in Italy” sull’etichetta del formaggio, prevede tassativamente il latte sardo.

Per tutto questo, e qualcosa d’altro, io sto con i pastori sardi. E sono disposto a pagare qualche euro al chilo in più il pecorino romano, se questo serve a non far morire la pastorizia. Alla peggio, se non me lo posso permettere, ne mangerò meno. E lo gusterò con maggior piacere.

Oggi, purtroppo, in Italia va così. Ma va così anche in Olanda, Inghilterra, Germania… Tanto da domandarsi se davvero vale la pena aver fatto quest’Europa Unita, e aver aperto le frontiere al mercato globale. Perché il problema del latte ovino dei pastori sardi, è lo stesso problema dei produttori di arance e clementine, di pomidoro, di olive, di uva e mele che, per raccogliere i loro prodotti, sono costretti ad utilizzare il caporalato e rendere letteralmente schiavi i raccoglitori: extracomunitari pagati 25 euro al giorno per dodici ore di lavoro.

Pensiamoci, noi consumatori, quando mettiamo in tavola il cesto della frutta o grattugiamo estasiati il pecorino romano su un piatto di amatriciana. Dietro questi prodotti ormai alla portata di tutti, c’è un cartello industriale o della grande distribuzione che per profitti enormi ce li mette a disposizione affamando e schiavizzando il primo anello della filiera alimentare: il produttore.

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