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Pasqua: Pizza di Formaggio e Torta Bianca

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Si dice ‘Pasqua con chi vuoi’ e per me ‘chi vuoi’ sono i miei cari. Senza alcun dubbio. Quest’anno voglio fare la Torta Bianca. Un dolce che evoca nonne in cucina e ciambelloni battuti. Una torta che vi coccolerà, la mattina, perdendo forse un po’ della sua sofficità, inzuppata nel caffellatte o nel te. E voglio fare la tipica pizza di formaggio. Ho diverse versioni da provare. Ma prima c’è un dubbio amletico da affrontare!

Agnello si, agnello no

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Non voglio essere coinvolta dal tormentone ‘agnello si, agnello no’ che lo scorso anno ha diviso cuochi e clienti, famiglie e macellai. Scegliete e cucinate secondo il vostro gusto e la vostra coscienza. Io, di Pasque a tavola ne preparo sempre due, una onnivora e una vegetariana. Quindi costine di agnello grigliate, of course, e frittata con asparagi o spinaci o erbette miste di campo.Che sarà ottima  anche come antipasto adagiata su tiepide fette di pizza di formaggio. Per gli onnivori servirete del salame artigianale locale.
E ricordate che l’agnello è la carne più sana.
Se italiano, meglio marchigiano, segue una filiera sicura e controllata.

Le Pizze di Formaggio

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Al plurale. Perché ogni casa del centro Italia da Ancona a Roma passando per Perugia ha la sua versione. Per amore comincio con la versione Nonna Agnese, jesina doc. Per poche persone lei impastava 3 uova, ½ etto di lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido, con 1/2 bicchiere di olio evo, sale e pepe, 75 g di pecorino e parmigiano grattugiato e 50 gr. di emmental o gruviera a scaglie, un pizzico di zucchero e farina quanto basta.

Zia Maria Grazia sostituiva l’olio con il burro per farla più ricca. Ad Osimo, la mia città, la pizza più buona è quella di Marisa della Tavernetta che segue la ricetta di Natalina. Senza emmental o gruviera con frutta secca e un goccino di mistrà. Natalina usava il cacio misto e il pecorino.

Emmental o gruviera, che sono due formaggi ben distinti dalla presenza o no dei celebri buchi (io preferisco il gruviera), furono introdotti di recente. Il motivo è estetico e culinario insieme. I due formaggi non reagiscono al lievito di birra e non colorano la pizza di scuro. Tutto qui. E poi fanno quei gaudenti ‘crateri’ che rendono la pizza di formaggio unica e inimitabile.

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Nel Lazio, nelle montagne, sostituiscono l’olio e il burro con lo strutto. Vi lascio solo immaginare la friabilità golosa di questa versione. La pizza di formaggio ha un solo difetto: va consumata presto. Quindi vi consiglio di farne diverse e piccole. Tanto ‘gonfie’ di gruviera e pecorino. Siate generosi con il pepe nero a mulinello.

E se avanza e diventa secca?  Niente paura. Ci fate un cacio e pepe grattugiandola sottile e scaldandola appena su una padella antiaderente. Oppure la usate come il ‘cacio sui maccheroni’. Oppure ci farcite, condita con capperi e olive, peperoni, pomodori e melanzane.
Della serie: quanto è facile non buttare via niente.

La Torta Bianca

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Con le lettere maiuscole. Si chiamava così fin dal Medio Evo. La troviamo descritta nel libro del Maestro Martino. Uno dei primi cuochi a scrivere di ricette. Quella di Martino è una torta che unisce dolce e salato, cacio e zenzero, pepe e zucchero. Il buco al centro la rendeva trasportabile e riempibile di spezzatino, di frutta ecc… Non sono riuscita a trovare il significato del nome Bianca. Ma la ricetta originale sì. È della nonna di un cuoco che adoro. Un cuoco marchigiano che si chiama Paolo Paciaroni. Paolo mi ha scritto gli ingredienti. Indovinate qual è il primo? Tanto amore.

E con tanto amore facciamo la nostra Torta Bianca di Pasqua.
Se non siete allenati procuratevi un frullino. In verità per far entrare meglio l’aria l’ideale sarebbe batterla a mano. In una ciotola mettete 4 uova e una tazza di zucchero e montate. Aggiungete 350 g di farina bianca tipo 00, una bustina di lievito, un po’ di aroma di vaniglia (in erboristeria trovate tutto e ben dosato). Continuate a frullare. Alla fine inserite un bicchiere di latte (di soia se siete intolleranti) e un bicchiere di extravergine.

Ungete con l’olio la tipica teglia con il buco. Versate l’impasto e infornate nel forno già caldo a 180° per 40 minuti. Fatela raffreddare e copritela di zucchero a velo. Non lo amo molto ma serve per conservare più a lungo l’umidità e la sofficità. C’è anche la versione con il burro. Sia nell’impasto che sul fondo della teglia. Ma noi siamo marchigiani e amiamo il nostro olio!

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Il mio scopo è portarla a tavola come dolce di Pasqua, semplice così com’è. A parte preparate della frutta fresca (non macedonia!). Le prime fragole andranno benissimo. Hanno poco sapore ma non importa. Ci vorrà della panna, dello zabaione, della crema al cioccolato fondente. Della confettura di mele cotogne e zenzero. Frutta candita a volontà, uvetta e mirtilli.

Vi sembrerà di stare a tavola con il Maestro Martino e potrete ‘pasticciare’ come volete. Una fetta di torta, due fragole accanto, della panna, della confettura. Una fetta di torta, mirtilli e uvetta, zabaione e arance candite… Non finirete mai di fare abbinamenti. Poi, la mattina del Lunedì Santo, se è avanzata ma ne dubito, inzuppatela nel caffellatte o nel te.

Buona e serena Pasqua amici cari e ricordate che la Torta Bianca si può fare tutte le settimane. Piacerà a grandi e piccini. Ottima e sana per sostituire i biscotti del ‘supermercato’. Se qualcuno di voi sa perché si chiama Bianca me lo scriva subito!


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

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di Paolo Fileni

Ti dice qualcosa Gian Carlo Menotti?

Quando si oscura un genio perché ‘diverso’


12 luglio 2020 – Nacque il 7 luglio 1911 a Cadegliano Viconago, un paesino di circa duemila anime in provincia di Varese. Morì a Montecarlo l’1 febbraio 2007. E già il fatto che visse 96 anni di per sé è un bel traguardo. All’età di sette anni iniziò a scrivere canzoni e a undici scrisse sia il libretto che la musica (una caratteristica che mantenne per tutta la vita) della sua opera prima ‘La morte di Pierrot’. Nel 1923, a dodici anni, s’iscrisse al Conservatorio Verdi di Milano.

È stato uno dei compositori e librettisti italiani più importanti – se non il più importante – del ‘900. Alla morte del padre, su consiglio del celeberrimo direttore d’orchestra Arturo Toscanini, si trasferì con la madre a Filadelfia, negli stati Uniti. Lì, ha scritto libretto e musica di decine di opere; diretto film per la televisione e commedie teatrali di successo negli anni ’40, ’50 e ‘60. Lì, nel 1950, ottenne il Premio Pulitzer della musica per l’opera ‘Il Console’.

Eppure, Gian Carlo Menotti (foto) in Italia non lo conosce quasi nessuno, a parte gli addetti ai lavori. Nel 1958 creò il Festival dei Due Mondi di Spoleto – che condusse in prima persona per 35 anni – replicato negli anni ‘70 dalla creazione della manifestazione gemella a Charleston (Stati Uniti) e a Melbourne (Australia). Che in Italia siano in pochi a conoscerlo artisticamente non è dovuto alla sua produzione musicale – le sue opere sono inesistenti nei palinsesti delle tv nazionali – ma al semplice fatto che Gian Carlo Menotti era un omosessuale dichiarato. Il vero motivo che lo indusse a lasciare l’Italia alla morte del padre.

Nei suoi confronti, negli anni, è stato messo in atto un ostracismo incondizionato da parte dei benpensanti, della Chiesa e dei media: troppo scomodo Menotti per l’intellighenzia nostrana di quei tempi. Troppo diverso dai canoni dell’epoca per una stampa bigotta e conservatrice che gli ha sempre dedicato il minimo spazio possibile. Oggi, un tale comportamento fa sorridere ma fino a pochi anni fa era la prassi. Meglio evitare di dover scrivere pubblicamente che Menotti aveva relazioni con Leonard Bernstein o Samuel Barber, a lungo suo compagno di vita

Ho lavorato al fianco di Gian Carlo Menotti per oltre un mese nell’edizione del 1980 del Festival dei Due Mondi a Spoleto. E, grazie a lui, ho avuto modo di conoscere artisti del calibro di Paola Borboni, Arnoldo Foà, Carla Fracci, Alexander Godunov. Ho avuto modo di apprezzare i suoi modi gentili, la sua cultura, il suo inglese perfetto e melodioso, la sua visione onirica del mondo, la sua avversione per la stupidità.

Quell’anno, a Spoleto, portò in scena la sua commedia teatrale ‘Il Lebbroso’ che toccava proprio i temi dell’omosessualità. Forse, è per questo che nessuno l’ha mai rappresenta in Italia o ne abbia mai parlato se non nel 1980. Ma oggi, visto il progredire dei costumi e della mentalità verso le legittime libertà conquistate dagli omosessuali e non solo per questo, sarebbe bello se qualche regista teatrale o qualche orchestra sinfonica portassero in scena uno dei suoi lavori. Non un mea culpa tardivo per quanto negli anni l’Italia gli abbia tolto, ma un modo per non dimenticarlo e per riconoscere una volta per tutte la sua grandezza.

Per la cronaca, quest’anno la 63ª edizione del Festival dei  Due Mondi di Spoleto è stata posticipata causa Covid. Si svolgerà dal 20 al 23 e dal 27 al 30 agosto.

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