Invitiamo i lettori ad interagire con questa rubrica.
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Pasqua: Pizza di Formaggio e Torta Bianca

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Si dice ‘Pasqua con chi vuoi’ e per me ‘chi vuoi’ sono i miei cari. Senza alcun dubbio. Quest’anno voglio fare la Torta Bianca. Un dolce che evoca nonne in cucina e ciambelloni battuti. Una torta che vi coccolerà, la mattina, perdendo forse un po’ della sua sofficità, inzuppata nel caffellatte o nel te. E voglio fare la tipica pizza di formaggio. Ho diverse versioni da provare. Ma prima c’è un dubbio amletico da affrontare!

Agnello si, agnello no

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Non voglio essere coinvolta dal tormentone ‘agnello si, agnello no’ che lo scorso anno ha diviso cuochi e clienti, famiglie e macellai. Scegliete e cucinate secondo il vostro gusto e la vostra coscienza. Io, di Pasque a tavola ne preparo sempre due, una onnivora e una vegetariana. Quindi costine di agnello grigliate, of course, e frittata con asparagi o spinaci o erbette miste di campo.Che sarà ottima  anche come antipasto adagiata su tiepide fette di pizza di formaggio. Per gli onnivori servirete del salame artigianale locale.
E ricordate che l’agnello è la carne più sana.
Se italiano, meglio marchigiano, segue una filiera sicura e controllata.

Le Pizze di Formaggio

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Al plurale. Perché ogni casa del centro Italia da Ancona a Roma passando per Perugia ha la sua versione. Per amore comincio con la versione Nonna Agnese, jesina doc. Per poche persone lei impastava 3 uova, ½ etto di lievito di birra sciolto in mezzo bicchiere di latte tiepido, con 1/2 bicchiere di olio evo, sale e pepe, 75 g di pecorino e parmigiano grattugiato e 50 gr. di emmental o gruviera a scaglie, un pizzico di zucchero e farina quanto basta.

Zia Maria Grazia sostituiva l’olio con il burro per farla più ricca. Ad Osimo, la mia città, la pizza più buona è quella di Marisa della Tavernetta che segue la ricetta di Natalina. Senza emmental o gruviera con frutta secca e un goccino di mistrà. Natalina usava il cacio misto e il pecorino.

Emmental o gruviera, che sono due formaggi ben distinti dalla presenza o no dei celebri buchi (io preferisco il gruviera), furono introdotti di recente. Il motivo è estetico e culinario insieme. I due formaggi non reagiscono al lievito di birra e non colorano la pizza di scuro. Tutto qui. E poi fanno quei gaudenti ‘crateri’ che rendono la pizza di formaggio unica e inimitabile.

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Nel Lazio, nelle montagne, sostituiscono l’olio e il burro con lo strutto. Vi lascio solo immaginare la friabilità golosa di questa versione. La pizza di formaggio ha un solo difetto: va consumata presto. Quindi vi consiglio di farne diverse e piccole. Tanto ‘gonfie’ di gruviera e pecorino. Siate generosi con il pepe nero a mulinello.

E se avanza e diventa secca?  Niente paura. Ci fate un cacio e pepe grattugiandola sottile e scaldandola appena su una padella antiaderente. Oppure la usate come il ‘cacio sui maccheroni’. Oppure ci farcite, condita con capperi e olive, peperoni, pomodori e melanzane.
Della serie: quanto è facile non buttare via niente.

La Torta Bianca

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Con le lettere maiuscole. Si chiamava così fin dal Medio Evo. La troviamo descritta nel libro del Maestro Martino. Uno dei primi cuochi a scrivere di ricette. Quella di Martino è una torta che unisce dolce e salato, cacio e zenzero, pepe e zucchero. Il buco al centro la rendeva trasportabile e riempibile di spezzatino, di frutta ecc… Non sono riuscita a trovare il significato del nome Bianca. Ma la ricetta originale sì. È della nonna di un cuoco che adoro. Un cuoco marchigiano che si chiama Paolo Paciaroni. Paolo mi ha scritto gli ingredienti. Indovinate qual è il primo? Tanto amore.

E con tanto amore facciamo la nostra Torta Bianca di Pasqua.
Se non siete allenati procuratevi un frullino. In verità per far entrare meglio l’aria l’ideale sarebbe batterla a mano. In una ciotola mettete 4 uova e una tazza di zucchero e montate. Aggiungete 350 g di farina bianca tipo 00, una bustina di lievito, un po’ di aroma di vaniglia (in erboristeria trovate tutto e ben dosato). Continuate a frullare. Alla fine inserite un bicchiere di latte (di soia se siete intolleranti) e un bicchiere di extravergine.

Ungete con l’olio la tipica teglia con il buco. Versate l’impasto e infornate nel forno già caldo a 180° per 40 minuti. Fatela raffreddare e copritela di zucchero a velo. Non lo amo molto ma serve per conservare più a lungo l’umidità e la sofficità. C’è anche la versione con il burro. Sia nell’impasto che sul fondo della teglia. Ma noi siamo marchigiani e amiamo il nostro olio!

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Il mio scopo è portarla a tavola come dolce di Pasqua, semplice così com’è. A parte preparate della frutta fresca (non macedonia!). Le prime fragole andranno benissimo. Hanno poco sapore ma non importa. Ci vorrà della panna, dello zabaione, della crema al cioccolato fondente. Della confettura di mele cotogne e zenzero. Frutta candita a volontà, uvetta e mirtilli.

Vi sembrerà di stare a tavola con il Maestro Martino e potrete ‘pasticciare’ come volete. Una fetta di torta, due fragole accanto, della panna, della confettura. Una fetta di torta, mirtilli e uvetta, zabaione e arance candite… Non finirete mai di fare abbinamenti. Poi, la mattina del Lunedì Santo, se è avanzata ma ne dubito, inzuppatela nel caffellatte o nel te.

Buona e serena Pasqua amici cari e ricordate che la Torta Bianca si può fare tutte le settimane. Piacerà a grandi e piccini. Ottima e sana per sostituire i biscotti del ‘supermercato’. Se qualcuno di voi sa perché si chiama Bianca me lo scriva subito!


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