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Il pesce: falsi miti da sfatare, secondo capitolo

Secondo e ultimo capitolo sulle stagioni del pesce e sulle leggende metropolitane che lo riguardano

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Con questo secondo pezzo chiudiamo il capitolo sul pesce che,devo dire, è stato piuttosto apprezzato. Nei quindici giorni passati dalla pubblicazione del precedente, dove sono certa che molti di voi si sono fatti una ‘infarinatura’ (tanto per rimanere in tema), mi corre l’obbligo di una risposta. Una lettrice mi ha chiesto cosa ne penso del pesce congelato.

Faccio la purista e vi dico che ne penso male? Cerioni sarebbe felice ma, a onor del vero, ci sono metodi di congelamento sicuri e, ad esempio per i crostacei, se buttate le teste (non fateci brodi, perché sapranno subito di ammoniaca), è una discreta, seconda, scelta.
Per tutti gli altri pesci assolutamente meglio il pescato e che sia freschissimo. Vi rinfresco la memoria ricordandovi che Flavio Cerioni è uno dei massimi conoscitori di pescato e allevato nelle Marche. Molto amico e seguace del Prof. Corrado Piccinetti, biologo, ricercatore e collaboratore della trasmissione tv Linea Blu

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Seppie e calamari

Sono i principali protagonisti, insieme a gamberi, scampi e filetti di pesce, della frittura senza spine (i crostacei vanno fritti con il carapace!) Sono buoni tutto l’anno, da marzo a giugno. Quando vengono pescate con le nasse, le seppie sono particolarmente grandi, polpose e tenerissime. Piatto tipico di questo periodo, ”seppie con i pisellini’ che sono altrettanto di stagione. Poi, fra settembre e ottobre ci sono le novelle, le seppioline e i calamari che, appena scottati alla griglia, diventano i baci dell’Adriatico.

Il calamaretto spillo, tanto amato dai cuochi, lo troviamo un po’ tutto l’anno e a fine inverno ne potremmo trovare una quantità maggiore. Ce ne sono comunque  pochissimi e costano tantissimo. Non puliteli troppo: rischiate di farli scomparire.

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Raguse e lumachine 

Le raguse ci sono tutto l’anno. Sono quelle grandi e polpose. Le lumachine di mare, se ne trovano in buona quantità da novembre a maggio. Ma quelle più buone sono quelle pescate fra aprile e maggio. Vanno sciacquate molto bene. Coperte di sale. Così escono dal guscio. Lessate in acqua, scolate e cucinate con il classico pomodoro (doppio concentrato), e finocchietto selvatico.

Ad aprile e maggio, per un periodo di tempo brevissimo, si trovano i garagoli o crocette. Per loro stesso trattamento. Sono rare e buonissime.
Quindi quando andate al ristorante e trovate fra gli antipasti le lumachine di mare controllate sul calendario che giorno è. Se non siete nel periodo che vi ho indicato sono congelate. Quindi, diffidate di tutto il pesce che state per mangiare.

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Le zanchette, le sogliole e  le triglie

Avete presente la frittura mista con le spine? Le zanchette sono le regine. Hanno l’aspetto di piccole sogliole e non appartengono alla stessa famiglia. Sono piccoline ma adulte. Vanno solo sciacquate, scolate e fritte. Mangiate intere, con le spine, come si dovrebbe fare anche con le alici. Zanchette e sogliole, come le alici, ci sono tutto l’anno. Anche le triglie, che adoro, ci sono in teoria tutto l’anno. Ma sono da preferire da settembre a gennaio. Diffidate di quelle troppo grosse potrebbero provenire da altri mari.

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Canocchie, pannocchie e non cicale

Perché no cicale? Perché la cicala è un altro crostaceo che si chiama anche  ‘batti batti’ o magnosella. Le chiamano cicale al nord, lontano dal mare, e possiamo anche perdonare. Si trovano tutto l’anno e devono essere comprate vive. Da qui in poi se siete ‘emozionabili’ passate al capitolo ostriche. Le pannocchie vanno cucinate subito ancora vive e durante il tragitto dalla pescheria a casa vanno strette forte in un sacchetto di plastica in modo che non perdano acqua.

È crudele, lo so. Ma se siete convinti di mangiarle siate certi di avere un risultato culinario perfetto. Le trovate con le uova, il corallo come molti lo chiamano, da gennaio a febbraio e marzo. Qualcuno farebbe follie per avere tutte pannocchie con il corallo. Altri le scartano. Questione di gusti. Attenzione che sono uova, quindi un pochino in più di colesterolo, ma non uccidono.

Se le vogliamo trovare in maggior quantità affrettatevi a comprarle dopo le mareggiate in  quanto le forti correnti che si attivano rompono le tane per cui si facilita la loro cattura. In una bolla papale del 1804 c’è scritto che le canocchie con le uova pagavano dazio e quelle senza no.

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Le ostriche del mare Adriatico

Nei primi anni ’60, da Rimini a San Benedetto, c’era un grande banco di ostriche. Erano le pregiatissime piatte. Le ostriche più buone che siano mai esistite. E se me lo dice Cerioni, ci credo. La storia racconta che furono strappate per essere portate in Francia quando le loro allevate stavano morendo. Peccato.

Ogni tanto qualcuno prova a ricominciare. Ma i progetti poi vanno portati avanti. Per poter gustare delle ottime ostriche non è sufficiente  pescarle. Abbisognano di un ulteriore procedimento che si chiama affinamento. In cosa consiste? Le ostriche, una volta pescate, vengono messe in cestini che si chiamano Lanterne e poste in sospensione in acque di categoria A dove, previa ricerca, ci siano  le correnti che apportino il giusto cibo. Bisognerà poi ‘allenarle’a rimanere chiuse. Questo permette loro di rimanere vive più a lungo, così da facilitarne la commercializzazione. La storia racconta che le celebri ostriche di Fano erano servite nelle mense papali. L’ostrica, a chi piace, è un gran mangiare. Se siete tranquilli della loro provenienza e vi fidate del cuoco che ve le serve potete evitare il limone. Ma se piace, limone a volontà.

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Stoccafisso e baccalà tutto l’anno?

In teoria sì perché si trovano tutto l’anno. Sono in entrambi i casi grandi merluzzi pescati nei mari del nord, che si differenziano soltanto per il loro diverso modo di conservazione: essiccati,  stoccafisso, sotto sale baccalà. Sono pesci molto energetici per cui  le ricette della nostra tradizione li prevedono nei mesi invernali. Ciò non toglie che un baccalà appena scottato condito con verdure di stagione fresche non possa essere un ottimo pranzo estivo. Cucinateli poco. In pratica sono già cotti dall’essiccazione e dal sale.

Mi chiedo se ho dimenticato qualche pesce. Forse il polpo, ma l’ho fatto di proposito. Spero di avervi chiarito le idee e di non avervi annoiato. Cerioni mi chiede di concludere con queste parole:

“mangiate pesce pescato senza badare troppo a come si chiama: meglio un’alice fresca che una spigola pescata non si sa dove ma, sopratutto, non si sa quando; se poi la scelta cade su un pesce allevato allora che sia italiano perché  è controllato a 360°”.

Ed io aggiungo: fate in modo che la pescheria che frequentate conquisti la vostra fiducia. Solo così sarete tranquilli. Però, attenzione, occhio all’occhio.

 


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