Invitiamo i lettori ad interagire con questa rubrica.
Scrivete a Carla Latini (redazione@corrieredelconero.it), ponetele i vostri quesiti culinari; informazioni su ricette, sui professionisti del settore, sulle sane abitudini da seguire a tavola. Soddisferemo ogni richiesta.

Il pesce: falsi miti da sfatare, primo capitolo

pesce

È vero che il pesce pescato d’inverno è più buono? È vero che i gamberi e gli scampi fanno ingrassare?
E’ vero che mare Adriatico vuol dire solo pesce azzurro? Volevo capirne di più. Quindi ho chiamato Flavio Cerioni, uno dei massimi conoscitori di pescato e allevato nelle Marche. Molto amico e seguace del prof. Corrado Piccinetti, biologo, ricercatore e collaboratore della trasmissione tv  Linea Blu. Di domande ne ho fatte così tante che questo sarà un primo capitolo.

L’argomento merita e, anch’io che mi reputo un’esperta, ho colmato lacune che non sapevo di avere.
Iniziamo dicendo che il pesce d’inverno non è più buono, diciamo che si mantiene meglio in quanto non subisce lo shock termico dovuto, soprattutto nei periodi caldi, alla forte escursione termica.

Mediamente il pesce in Adriatico vive ad una temperatura di 8/11°, quando quella esterna, in estate, potrebbe anche superare i 30°. Per cui d’estate va consumato il prima possibile. Ma è buono ugualmente.

pesce-azzurro

Pesce Azzurro con l’A maiuscola

Il mare Adriatico non vuol dire solo pesce azzurro. Si crede, sia così. Ce n’è abbastanza e ne viene pescato tanto. Viene chiamato ‘azzurro’ perché le specie che lo rappresentano hanno spesso una colorazione esterna azzurra o tendente all’azzurro. Sono alici, sardoncini dalle nostre parti, sgombri, sugherelli, sarde, tonno ecc… Fanno benissimo alla nostra salute perché sono ricchi di omega 3, un acido polinsaturo capace di ridurre il colesterolo nel sangue. Mangiare due volte alla settimana pesce azzurro ci dà il giusto fabbisogno. È reperibile tutto l’anno.

big_molluschi-e-crostacei-in-gravidanza

Crostacei e molluschi sono più grassi?

Non sono più grassi del pesce azzurro. Solo, contengono molto meno omega 3 e quindi, come dice scherzosamente Cerioni: «ti lasciano come ti trovano, ma ti fanno godere il palato e non sono così dannosi per le nostre arterie». Che invece si vedono un po’ più minacciate da caviale e bottarga che, come le uova di gallina, sono ricche di colesterolo. Da mangiare poco e raramente. Con quello che costano non sarà difficile seguire questa regola.

Agrodolce

Perché certi pesci, come la spigola o l’ombrina, hanno dei costi elevati?

I motivi sono tanti. Il primo e il più importante è la grande richiesta e la poca offerta. Un secondo aspetto è dettato da usi e consuetudini di consumo locale di certe tipologie che hanno sapore più o meno gradevole al palato, in base ai luoghi di pesca. Il sapore diverso può derivare dalla salinità delle acque, ma soprattutto da quello di cui si cibano. Un esempio di quanto affermato potrebbero essere  le razze e le rane pescatrici.

Pregiate in alcune zone e poco considerate in altre. Per aggirare l’ostacolo prezzo di alcune specie, si può optare sul pesce allevato. Fra gli allevamenti vanno preferiti quelli  in mare e, se possibile, scegliete pesci di peso superiore al kg. Hanno un sapore più deciso ed una carne più consistente. Che sia sempre un allevamento italiano, in quanto maggiormente controllato. Oppure potete dirottare la vostra scelta verso pesci meno costosi ma buonissimi ugualmente come sgombri, muggini, sugheri, gallinelle.
Come cucinarlo? Quando è molto fresco potete dar sfogo a tutta la vostra fantasia.

moscioli

La differenza fra moscioli e cozze, due parole sulle vongole

Sono molluschi della stessa razza. Identici.  È la loro vita che è diversa. I moscioli crescono selvaggi e quindi sono  più saporiti. Le cozze vengono pescate da piccoline e messe dentro una calza come in un grappolo. Le calze vengono messe in sospensione in tratti di mare periodicamente controllati e comunque di categoria A.

Le vongole invece, sono un argomento quasi tabù? No. E non è vero che non esistono più vongole buone. Lo sono sempre purché cucinate fresche, quindi vive. In quantità più limitata invece sono quelle di grossa taglia, belle cicciotte. Si trovano tutto l’anno in quanto i consorzi ne organizzano e ne fermano la pesca a zone alterne.

cefalo

Perché il muggine, o cefalo, non viene apprezzato, troppe spine?

Di sicuro è un pesce che paga errate zone di pesca, essendo la sua dieta fatta di sostanze organiche che si depositano sul fondo. Molto spesso lo troviamo gironzolare nei porti o comunque molto a riva. Le sue carni possono sapere di fango, altre volte di sapori non troppo gastronomicamente gradevoli. Scegliendo un muggine pescato al largo, magari dalle volanti, mangerete un pesce buonissimo che non ha più spine di una spigola o di una triglia. Un tipo di muggine che dà una carne molto apprezzata è la cosiddetta ‘bavigia d’oro’.
Da provare. Certi giorni, nelle pescherie, viene valutata sotto i 3 euro.

frittura_pesce

La frittura di paranza non esiste più

Perché non esistono più le paranze. Però questi pescetti piccoli ci sono ancora, come le busbane, le zanchette, i paganelli, le trigliette. È la tipica frittura con le spine. Il consiglio di Cerioni è di assemblarla voi e non comprare quelle già ‘mescolate’, quindi pronte. Così come per il brodetto può succedere che alcuni pesci siano freschi ed altri no.
A discapito della vostra frittura. Quindi, occhio!

Il primo capitolo finisce qui con alcune raccomandazioni

Sembrerà retorica ma non lo è:
il pesce deve essere fresco, la sua qualità dipende dalla freschezza, e va cucinato in giornata; solo pesci grandi come San Pietro, rombo, ombrina  possono rimanere in frigo per due giorni; al terzo, come l’ospite, il pesce puzza. Se volete congelarlo, liberi di farlo, ma va pulito perfettamente; va cucinato a fuoco forte e per pochissimo tempo, qualsiasi cottura stiate facendo: frittura, forno, griglia, piastra, guazzetto… (il secondo capitolo a metà marzo)

 

 


4 commenti alla notizia “Il pesce: falsi miti da sfatare, primo capitolo”:

  1. mauro santilli says:

    bel lavoro da continuare.

  2. Daniela Brunetti says:

    Tutti lo mangiamo ma pochi lo sanno riconoscere e ancora di meno lo sanno cucinare. Grazie e complimenti x la rubrica.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Clima, ambiente e Greta Thunberg

Un paio di trecce salveranno il Mondo… forse


19 aprile 2019 – «Parlo a nome delle future generazioni: nel 2030 avrò 26 anni, mi dicono che sarà un’età meravigliosa perché avrò la vita davanti a me, ma non ne sono così sicura». Ha esordito così, ieri al Senato della Repubblica, Greta Thunberg, la sedicenne svedese divenuta paladina mondiale dello sviluppo sostenibile, e contro il cambiamento climatico, con lo slogan: “Sciopero scolastico per il clima”.

«Le persone come me – ha continuato Greta – hanno avuto tutto ciò che potevano immaginare ma forse alla fine non avremo nulla, perché il nostro futuro c’è stato scippato. Ci avete mentito, ci avete dato false speranze, ci avete detto che il futuro era una cosa alla quale potevamo guardare ed è così, ma solo per ora».

Questa ragazzina con le trecce, amica di Papa Francesco e icona di milioni di studenti, non gliel’ha certo mandato a dire ai nostri soloni della politica: «Il cambiamento sta arrivando e non potete farci niente. Basta solo decidere di fare una cosa, per farla – ha detto loro – Come per i fondi raccolti in 24 ore per Notre Dame».

Greta Thunberg con il cartello: “sciopero scolastico per il clima” (foto di Anders Hellberg)

E proprio qui sta il punto, la chiave di volta dell’intera questione. In un mondo opportunista, egoista, cieco per comodo e per profitto qual è quello che viviamo, ci sono le risorse economiche per fare di tutto e di più. Basta decidere di volerlo fare. E fino ad oggi, sul tema climatico e su quello della salvaguardia del Pianeta dall’inquinamento, i potenti del Mondo hanno deciso di non fare. E quel poco che è stato fatto ha inciso sui risultati lo zero virgola…

Nazioni sorde come gli Stati Uniti e la Cina, i maggiori inquinatori del Pianeta, fanno orecchie da mercante alle azioni e ai protocolli messi in campo con grande difficoltà dall’Europa. Troppo grandi, per loro, gli investimenti da mettere in campo per ridurre gli effetti del surriscaldamento del Pianeta. Inutili, a loro dire, perché non è l’inquinamento delle loro fabbriche a produrre il fenomeno.

Maria Elisabetta Casellati, presidente del Senato, ha rivolto un grazie speciale a Greta: «Senza di te, senza il tuo coraggio, senza il tuo esempio, la strada per portare il tema ambientale al centro del dibattito politico internazionale sarebbe stata più difficile e tortuosa».

Belle parole, Presidente, ma la gente è stufa delle parole. Occorrono fatti concreti, azioni importanti e durevoli. Questo pianeta non appartiene a lei, alla Cina o agli Stati Uniti, appartiene alle generazioni future. Noi siamo solo un tramite, e abbiamo l’obbligo e il dovere di consegnare loro lo stesso pianeta ereditato dai nostri nonni e dai nostri padri. Non un torrente, una specie animale o un albero di meno. Sarebbe un furto all’Umanità.


link dell'articolo

Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy. Chiudendo questo banner, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all’uso dei cookie. Maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi