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Il pesce: falsi miti da sfatare, primo capitolo

pesce

È vero che il pesce pescato d’inverno è più buono? È vero che i gamberi e gli scampi fanno ingrassare?
E’ vero che mare Adriatico vuol dire solo pesce azzurro? Volevo capirne di più. Quindi ho chiamato Flavio Cerioni, uno dei massimi conoscitori di pescato e allevato nelle Marche. Molto amico e seguace del prof. Corrado Piccinetti, biologo, ricercatore e collaboratore della trasmissione tv  Linea Blu. Di domande ne ho fatte così tante che questo sarà un primo capitolo.

L’argomento merita e, anch’io che mi reputo un’esperta, ho colmato lacune che non sapevo di avere.
Iniziamo dicendo che il pesce d’inverno non è più buono, diciamo che si mantiene meglio in quanto non subisce lo shock termico dovuto, soprattutto nei periodi caldi, alla forte escursione termica.

Mediamente il pesce in Adriatico vive ad una temperatura di 8/11°, quando quella esterna, in estate, potrebbe anche superare i 30°. Per cui d’estate va consumato il prima possibile. Ma è buono ugualmente.

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Pesce Azzurro con l’A maiuscola

Il mare Adriatico non vuol dire solo pesce azzurro. Si crede, sia così. Ce n’è abbastanza e ne viene pescato tanto. Viene chiamato ‘azzurro’ perché le specie che lo rappresentano hanno spesso una colorazione esterna azzurra o tendente all’azzurro. Sono alici, sardoncini dalle nostre parti, sgombri, sugherelli, sarde, tonno ecc… Fanno benissimo alla nostra salute perché sono ricchi di omega 3, un acido polinsaturo capace di ridurre il colesterolo nel sangue. Mangiare due volte alla settimana pesce azzurro ci dà il giusto fabbisogno. È reperibile tutto l’anno.

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Crostacei e molluschi sono più grassi?

Non sono più grassi del pesce azzurro. Solo, contengono molto meno omega 3 e quindi, come dice scherzosamente Cerioni: «ti lasciano come ti trovano, ma ti fanno godere il palato e non sono così dannosi per le nostre arterie». Che invece si vedono un po’ più minacciate da caviale e bottarga che, come le uova di gallina, sono ricche di colesterolo. Da mangiare poco e raramente. Con quello che costano non sarà difficile seguire questa regola.

Agrodolce

Perché certi pesci, come la spigola o l’ombrina, hanno dei costi elevati?

I motivi sono tanti. Il primo e il più importante è la grande richiesta e la poca offerta. Un secondo aspetto è dettato da usi e consuetudini di consumo locale di certe tipologie che hanno sapore più o meno gradevole al palato, in base ai luoghi di pesca. Il sapore diverso può derivare dalla salinità delle acque, ma soprattutto da quello di cui si cibano. Un esempio di quanto affermato potrebbero essere  le razze e le rane pescatrici.

Pregiate in alcune zone e poco considerate in altre. Per aggirare l’ostacolo prezzo di alcune specie, si può optare sul pesce allevato. Fra gli allevamenti vanno preferiti quelli  in mare e, se possibile, scegliete pesci di peso superiore al kg. Hanno un sapore più deciso ed una carne più consistente. Che sia sempre un allevamento italiano, in quanto maggiormente controllato. Oppure potete dirottare la vostra scelta verso pesci meno costosi ma buonissimi ugualmente come sgombri, muggini, sugheri, gallinelle.
Come cucinarlo? Quando è molto fresco potete dar sfogo a tutta la vostra fantasia.

moscioli

La differenza fra moscioli e cozze, due parole sulle vongole

Sono molluschi della stessa razza. Identici.  È la loro vita che è diversa. I moscioli crescono selvaggi e quindi sono  più saporiti. Le cozze vengono pescate da piccoline e messe dentro una calza come in un grappolo. Le calze vengono messe in sospensione in tratti di mare periodicamente controllati e comunque di categoria A.

Le vongole invece, sono un argomento quasi tabù? No. E non è vero che non esistono più vongole buone. Lo sono sempre purché cucinate fresche, quindi vive. In quantità più limitata invece sono quelle di grossa taglia, belle cicciotte. Si trovano tutto l’anno in quanto i consorzi ne organizzano e ne fermano la pesca a zone alterne.

cefalo

Perché il muggine, o cefalo, non viene apprezzato, troppe spine?

Di sicuro è un pesce che paga errate zone di pesca, essendo la sua dieta fatta di sostanze organiche che si depositano sul fondo. Molto spesso lo troviamo gironzolare nei porti o comunque molto a riva. Le sue carni possono sapere di fango, altre volte di sapori non troppo gastronomicamente gradevoli. Scegliendo un muggine pescato al largo, magari dalle volanti, mangerete un pesce buonissimo che non ha più spine di una spigola o di una triglia. Un tipo di muggine che dà una carne molto apprezzata è la cosiddetta ‘bavigia d’oro’.
Da provare. Certi giorni, nelle pescherie, viene valutata sotto i 3 euro.

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La frittura di paranza non esiste più

Perché non esistono più le paranze. Però questi pescetti piccoli ci sono ancora, come le busbane, le zanchette, i paganelli, le trigliette. È la tipica frittura con le spine. Il consiglio di Cerioni è di assemblarla voi e non comprare quelle già ‘mescolate’, quindi pronte. Così come per il brodetto può succedere che alcuni pesci siano freschi ed altri no.
A discapito della vostra frittura. Quindi, occhio!

Il primo capitolo finisce qui con alcune raccomandazioni

Sembrerà retorica ma non lo è:
il pesce deve essere fresco, la sua qualità dipende dalla freschezza, e va cucinato in giornata; solo pesci grandi come San Pietro, rombo, ombrina  possono rimanere in frigo per due giorni; al terzo, come l’ospite, il pesce puzza. Se volete congelarlo, liberi di farlo, ma va pulito perfettamente; va cucinato a fuoco forte e per pochissimo tempo, qualsiasi cottura stiate facendo: frittura, forno, griglia, piastra, guazzetto… (il secondo capitolo a metà marzo)

 

 


4 commenti alla notizia “Il pesce: falsi miti da sfatare, primo capitolo”:

  1. mauro santilli says:

    bel lavoro da continuare.

  2. Daniela Brunetti says:

    Tutti lo mangiamo ma pochi lo sanno riconoscere e ancora di meno lo sanno cucinare. Grazie e complimenti x la rubrica.

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