Castelfidardo – Cuochi per caso, serata a sei teste

Puntata zero di un nuovo format in cucina presso il ristorante Amaranto’s

Castelfidardo – ‘Cuochi per caso’ nasce dal desiderio di cucinare insieme. Carla Latini e Mara Palanca l’hanno pensata e subito condivisa con gli amici cuochi marchigiani più vicini. Per affetto, per eventi fatti insieme e per ‘affinità elettive’. Si è subito unita Victoire Goulobi, cuoca africana del Congo belga e seconda classificata a Top Chef.

Da sx: Maurizio Digiuni, Moscardelli, Carla Latini, Paolo Paciaroni, Mara Palanca e Antonio Di Guglielmo, Carlo Latini e Gabriele, secondo cuoco

Ma che ‘affinità elettive’ hanno Antonio Di Guglielmo, marito di Mara e chef patron del Ristorante Amaranto’s di Castelfidardo (dove il format si è materializzato il 4 dicembre), Paolo Paciaroni, cuoco da esperienze stellate ritornato nelle Marche, Maurizio Digiuni, cuoco senior sulla costa sud diviso fra terra e mare, Carlo e Carla Latini, artigiani della pasta e appassionati cuochi casalinghi gourmet, Mara Palanca, cuoca e pasticcera accanto al marito Antonio e, infine, Victoire?

Tutti insieme hanno raccontato che la serata ha preso forma strada facendo fra il gruppo creato su Whatsapp e Facebook. Le affinità sono presto dette: i ‘Cuochi per caso’ preferiscono cucinare locale, fresco e stagionale, amano sfidare i confini del gusto ma anche rassicurare i nasi e i palati più allenati, sono tutti per uno e uno per tutti e lo hanno dimostrato in cucina.

Victoire Goulobi

Sotto data, però, Victoire che dirige le cucine del Mirtillo Rosso alle pendici del Monte Rosa, non ha potuto partecipare. Ma era virtualmente in sala in un collegamento via skype a sostenere e incoraggiare i suoi colleghi. Tutti professionisti tranne Carlo e Carla Latini: lei, sempre vicina ai cuochi assorbe nozioni e prende appunti; lui li mette in pratica manualmente.

Carlo e Carla Latini

Il benvenuto è stato firmato proprio da loro: Carlo e Carla hanno aperto con ‘oltre la pasta c’è di più’. Le Rosselle che Carlo produce nel Forno Dorico: croccanti friselline farcite con casciotta di Urbino e cime di rape, baccalà mantecato, ratatouille di verdure e sgombro sfumato al verdicchio. Ad aggiungersi, le sperimentazioni di Mara e Antonio con i trucioli di Gualtiero Marchesi sia al mais che al cacao, fritti e serviti con sgombro affumicato e salsa di erba cipollina.

Digiuni, Di Guglielmo e Paciaroni: tre grandi chef in cucina

Il pubblico intervenuto ha molto gradito e innaffiato queste leccornie con il vino spumante brut dell’Azienda Conte Leopardi di Numana. Intanto, in cucina, chef Paolo Paciaroni aiutato da Gabriele – il secondo di Antonio subito soprannominato il fratello giovane e alto di Heinz Beck – impiatta il suo antipasto che Mara chiama ‘alternanza di sapori e piaceri’: panzanella con pannocchie cotte e crude, limone candito e stracchino. Un piatto maturo e sicuro. Ben equilibrato nei contrasti e nelle consistenze fra crudo e cotto.

Panzanella con pannocchie cotte e crude e limone candito

In sala, gli esperti commentano anche l’abbinamento con il vino: un Sauvignon Bianco del Coppo 2016 sempre dell’azienda Conte Leopardi. Il primo tocca a Maurizio Digiuni che presenta un suo celebre cavallo di battaglia: gli spaghetti Cappelli Originali 1915 di Carla Latini con cacio, pepe, cozze e zafferano. Che Mara ha rinominato ‘alchimie’. Un piatto antico che unisce il mare della costa sud marchigiana alle sue colline. Il Sauvignon regge alla grande questi sapori e profumi prepotenti e molto golosi.

Spaghetti Cappelli Originali cacio, pepe, cozze e zafferano

Tocca ad Antonio Di Guglielmo impiattare un secondo coraggioso negli abbinamenti. ”Chissà se tutti capiranno che l’oliva va mangiata alla fine?” pensa a voce alta Antonio. Il merluzzo salato da noi con fondente di patate, amatriciana di pomodori invernali, tè nero affumicato, oliva orbetana e perle di rosmarino viene accolto con curiosità. Del resto i ‘Cuochi per caso’ sono qui, non a caso, per stupire. Complesso, intelligente. Piace molto insieme al Sauvignon Calcare 2016. Un vino su cui ragionare.

Merluzzo con fondente di patate, amatriciana di pomodori invernali, tè nero affumicato e oliva orbetana

I ‘Cuochi per caso’ ora aiutano Mara e il suo dessert molto fashion che si chiama ‘collezione autunno inverno’. Cheese cake ai cachi con salsa al rum, mini strudel di mele cotogne con salsa di melograno, dolcetto alle castagne con crumble di rosselle di Latini. In realtà sono tre mini dessert. Uno più gaudente dell’altro.

Brindisi a fine serata con un vino spumante dolce mentre i ‘Cuochi per caso’ e tutto lo staff del ristorante vengono presentati al pubblico fra applausi e domande. Mara riprende la parola e chiama Carla e Carlo Latini. C’è un regalo per loro da parte di tutti. Glielo porge Patrizio Moscardelli, un artista eclettico e innovativo (poteva non essere così per ‘Cuochi per caso’?) che lavora materiali alternativi. È un quadro con campo azzurro cielo e 25 alte spighe di grano. per ricordare che sono 25 gli anni della prima pastificazione in purezza degli spaghetti Cappelli di Latini.

In sala c’è già chi si candida per il prossimo ‘Cuochi per caso’. E come sempre succede, quando la serata ha avuto successo, nessuno si alza per andare a casa. Stanno arrivando i famosi biscotti di Mara. Paolo Paciaroni è il primo a congedarsi. L’indomani lo aspettano le cucine di Borgo Lanciano a Castelraimondo.
Ma questa è un’altra storia.


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Meglio essere formica o essere cicala?

Riflessioni a confronto nell’evolversi della società


Camerano, 19 giugno 2022 – La favola di Esopo la conosciamo tutti, sì sì, quella della formica e della cicala. Quella dove si racconta delle formiche che passano tutta l’estate a faticare e a immagazzinare semi e provviste per l’inverno, mentre le cicale se ne fregano delle provviste e dedicano i mesi estivi a godersi il sole e a cantare da mattina a sera. Poi, quando l’estate passa e arriva il freddo dell’inverno, le formiche hanno cibo per superarlo mentre le cicale muoiono di fame.

Morale a parte (è chiaro che Esopo ci tramette la negatività dell’essere cicala), ai giorni nostri, essere formica vale ancora la pena? Voglio dire, visto l’andazzo delle cose, ha ancora senso passare una vita a spaccarsi la schiena per assicurarsi un inverno decedente e sostenibile, oppure è meglio godersela quanto più è possibile, fare ciò che si vuole e non ciò che si deve, tanto alla fine quando viene l’inverno ci sarà qualcuno che penserà anche alle cicale?

Negli ultimi sessant’anni il mondo è cambiato parecchio. Per certi versi in bene, per altri in male. Parecchio in male. I nostri genitori, negli anni ’60 del secolo scorso, hanno iniziato a fare le formiche e, dopo una vita di lavoro, rinunce e tanto sudore, in linea di principio sono riusciti ad avere una casa di proprietà e ad assicurarsi una vecchiaia senza tribolazioni. Ma quelli erano anni in cui le regole esistevano ed erano rispettate. Oggi?

Oggi, ai genitori dell’ultima generazione non basterebbero tre vite vissute nelle rinunce per riuscire a mettere al sicuro la propria vecchiaia né, tantomeno, a garantire serenità ai propri figli; e forse è anche per questo che di figli non se ne fanno più. Allora, visto come stanno le cose, che senso ha essere formica? Meglio essere cicala, se non altro me la sono goduta!

Meglio essere cicala anche perché, quando l’inverno arriva, arriva anche la Naspi, il reddito di cittadinanza, il sussidio di disoccupazione, lo sconto sulle bollette in base al proprio Isee (che più è basso e meglio è). Il lavoro? Ma che, sei matto? Chi me lo fa fare di sudare le proverbiali sette camicie quando, stando a casa in canottiera, mi danno comunque dei soldi per vivere?

Certo, mica tutti sono così… cicale, le eccezioni esistono, ma sono milioni quelli che non fanno eccezione. Quelli che (anziani indigenti a parte) oggi succhiano dal sociale tutto ciò che possono e che dicono: domani si vedrà! Eppoi, sai che domani! Le pensioni spariranno, così come tanti lavori. Magari arriva la terza guerra mondiale e… amen. Il lavoro è sempre più precario e non permette di programmare il futuro. La vita è così breve che va vissuta e non certo subìta. Meglio mille volte cicala che formica!

Eddai, ci risiamo! Eppure, basterebbe così poco. Basterebbe pagare salari equi ed onesti, con denaro che abbia un potere d’acquisto reale e solido, cosicché, dopo aver pagato l’affitto, le bollette, il cibo per la famiglia, la scuola dei propri figli, restasse ancora qualcosa per qualche capriccio. Negli anni ’60 era così, poi è arrivata la globalizzazione e la Terza Repubblica.

Ma negli anni ’60 le cicale si contavano sulle dita di una mano, e venivano additate come esempio negativo. Oggi, nel 2022, è l’esatto opposto; oggi, le cicale vengono osannate sui social. Fare sacrifici, lavorare sodo anche per poco, aspirare ad un traguardo migliore, sono modi di vivere che non ci appartengono più: che siano le formiche a fare fatica!

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