Cuochi d’Italia: Le Marche, con moscioli e rognone, battono la Lombardia

Una sfida sul filo del rasoio fra due chef di altissima qualità

Il giro di boa di Cuochi d’Italia, su TV8 alle 19 e 40, continua con la sfida che contrappone le Marche alla Lombardia. La sfida è fra Paolo Paciaroni, executive chef del Relais Benessere Borgo Lanciano a Castelraimondo, e Stefano Fagioli, chef patron del Ristorante Via Vai a Crema. Da una parte le Marche dove: “c’è la passione devota, c’è l’organo della chiesa” dice il giudice Gennaro Esposito. “Dall’altra, la Lombardia – sottolinea il collega Tomeicon genio, sregolatezza e musica rock!

Paolo Paciaroni

Uno duro scontro ad alti livelli. Il conduttore Alessandro Borghese invita Paolo a presentare l’ingrediente ‘gioiello’ delle Marche: i moscioli di Portonovo. “Li conosco e conosco il posto. Ci andavo in campeggio da ragazzo a 16 anni” commenta Stefano, l’avversario lombardo. I prodotti rari e preziosi legati ai moscioli e scelti dai giudici sono: sapa, fagioli, panocchie, ciauscolo, marroni del Montefeltro, maccheroncini di Campofilone, roveia, pecorino di botte, il cardo di Macerata e la pera angelica.

Stefano Fagioli

Parte la gara e Borghese è accanto a Paolo che invita a raccontare cosa sono i moscioli: “cozze selvatiche della baia di Portonovo, scoperti nel 1950. Non esistono in nessun’altra parte del mondo”.

I due chef lavorano mettendo in campo le loro professionalità. I due giudici mettono in guardia riguardo la sapidità dei moscioli: “Sono ingannevoli”.

I moscioli di Portonovo

Piatti pronti. Si va al giudizio, con votazioni molto scarse. Otto punti al marchigiano, sette al lombardo. Esposito e Tomei spiegano: per Paciaroni è stata la mancanza di concentrazione che gli ha fatto perdere per strada la determinazione e l’entusiasmo finale. Per Fagioli la pazzia che lo ha accompagnato nella creazione e la panna abbinata, alla greca, ai moscioli: “Ci cozza” ironizza Tomei.

Il rognone proposto dalla Lombardia

Tocca alla Lombardia presentare l’ingrediente gioiello: il rognone. Lo smarrimento negli occhi di Paciaroni è evidente. “Il rognone è il principe della mia terra. Un simbolo” gongola un soddisfatto Fagioli. Sotto la cloche dei giudici: zucca, mela, polenta, pasta di salame, mostarda, midollo, quartirolo e chiodini. “Perché un po’ di bosco ci vuole” sentenzia Tomei.

La seconda manche parte all’insegna della confusione più totale. Paolo confessa che, forse, è la seconda volta che cucina il rognone ed è molto preoccupato: “Come si toglierà tutto quel grasso?
I due giudici, sussurrano: “il rognone va pulito, marinato nel sale, sciacquato, messo nel latte e di nuovo in acqua. Poi cucinato, una cottura breve”.

Stefano Fagioli, simpatia, genio e fantasia

Stefano, nel costruire il piatto, cambia idea più volte. Del resto lui è così. Il suo stile è così. “Qualcosa verrà fuori!

Paolo invece, nel suo di stile, spiega a Borghese che farà: “un letto di polenta pasticciata con il quartirolo, salterà lamelle sottili di rognone nel burro e chiuderà il piatto con polpettine di salame e mostarda infarinate nel mais, fritte, e per pulire la bocca insalata di mela e verza”.

La tensione sui volti dei due chef durante il giudizio finale

Tempo scaduto. I piatti vengono presentati al giudizio. Il tifo degli amici e dei parenti, le famose curve che ogni tanto Borghese invita ad applaudire, s’è ammutolito. Esposito: ”Questi due piatti raccontano i due cuochi e il loro percorso. Meritano un applauso”.

Tomei: “ Stefano, il tuo piatto mi piace. Tutto ben fatto. Ma per me il flan e la fonduta cantano fuori dal coro. Così ti do 7”. Il giudizio si sposta sulle Marche: “Paolo sei stato tecnico. Ho apprezzato molto il sapore del rognone. È una cottura tua ma è molto piacevole. Un piatto che rimangerei volentieri. Vale 7”.

Vince Paolo Paciaroni, in rappresentanza delle Marche per un solo punto sul collega lombardo Stefano Fagioli

Esposito definisce il piatto di Paolo: “prudente. Ottima la gestione del rognone. Vale un 8”. Stesso voto anche per Stefano perché ritiene il piatto: “attinente alla sua personalità”.

La somma dei voti vede La Lombardia a 22 e le Marche a 23 punti. Una bella gara fra due professionisti molto diversi, entrambi bravissimi. Paolo Paciaroni porta le Marche al turno successivo.

Questa sera: Liguria contro Campania.


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Ancona, il sindaco Mancinelli faccia il sindaco

Levata di scudi in mezza Italia per le disposizioni dell’ultimo Dpcm


Ancona, 19 ottobre 2020 – “Il decreto dispone anche la facoltà per i Sindaci di disporre la chiusura al pubblico dopo le ore 21 di vie o piazze nei centri urbani dove si possono creare situazioni di assembramento, fatta salva la possibilità di accesso a negozi aperti e abitazioni”. Recita così il testo dell’ultimo Dpcm 18 ottobre 2020 in vigore da oggi in tutta Italia. Uno dei nove punti con i quali il Governo Conte cerca di dare risposte alla recrudescenza del Covid-19 registrata nel Bel Paese in questi giorni.

Un punto che ha fatto indignare non pochi Sindaci lungo tutto lo Stivale perché, dicono, non spetta loro la decisione di chiudere vie o piazze. Perché, dicono questi esimi primi cittadini, in questo modo il Governo se ne lava le mani e scarica tutta la responsabilità di decisioni pesanti su di loro, vittime inermi della situazione e dell’arroganza del Governo nazionale.

Poverini questi Sindaci, chiamati una volta tanto a prendersi per davvero le proprie responsabilità, a metterci per davvero la faccia nel prendere decisioni reali, pesanti, scomode, di quelle che, per davvero, fanno perdere voti e consensi. Ché, per attuarle, bisogna per davvero tirare fuori i “rognoni” e non guardare in faccia nessuno.

Ma se vuoi fare il sindaco, ti devi prendere le tue responsabilità. Quelle che hai accettato di prendere quando hai indossato la fascia tricolore. Quelle che sono regolamentate dalla Legge da sempre. Quelle che, se te le prendi, fanno davvero la differenza tra un grande sindaco e un sindaco mediocre. Il premier Giuseppe Conte, ieri sera, lo ha ripetuto in modo chiaro: “Ognuno di noi in questa fase deve fare la propria parte”. I cittadini stanno facendo la loro, cari Sindaci, adesso voi fate la vostra!

Invece, ad Ancona il sindaco Valeria Mancinelli (foto) sulla sua pagina social scrive: “Inaccettabile e inapplicabile la norma che scarica sui Comuni la gestione, in realtà, del coprifuoco, senza uomini e senza mezzi. Tutti i Comuni italiani sono in rivolta e chiedono al Governo di cambiarla. Ora.

Ma davvero la Mancinelli (“e tutti i Comuni italiani” come scrive lei, forte d’essere stata appena eletta presidente di Anci Marche), crede che certe norme le debba applicare solo il Governo? Ci arriva o no a capire che Giuseppe Conte non può avere in contemporanea contezza di quanto accade ad Ancona nei quartieri, nelle vie e nelle piazze? O in quelle di Agrigento, di Forlimpopoli, di Settimo Torinese, Vittorio Veneto, Frosinone, Bordighera, San Martino Buon Albergo, Montepulciano, Cosenza, Vieste e vattelapesca, solo per citare una decina di Comuni sui circa ottomila che insistono sul territorio nazionale?.

Solo il Sindaco, grazie alla Polizia municipale ai Carabinieri e agli operatori sanitari, può avere il polso della situazione; conoscere come si stanno muovendo i propri concittadini, quali sono le zone a rischio della sua città, e di conseguenza sapere dove intervenire per arginare o dove non intervenire perché non ci sono assembramenti. Chi altri? Un Sindaco questo potere ce l’ha, e deve avere il coraggio e trovare i mezzi per esercitarlo.

Se un Sindaco non è in grado di fare ciò, forse deve trovare il coraggio di guardarsi allo specchio e di domandarsi se è davvero in grado di fare il sindaco. Ma con la s minuscola, stavolta.

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