Cuochi d’Italia: Le Marche, con moscioli e rognone, battono la Lombardia

Una sfida sul filo del rasoio fra due chef di altissima qualità

Il giro di boa di Cuochi d’Italia, su TV8 alle 19 e 40, continua con la sfida che contrappone le Marche alla Lombardia. La sfida è fra Paolo Paciaroni, executive chef del Relais Benessere Borgo Lanciano a Castelraimondo, e Stefano Fagioli, chef patron del Ristorante Via Vai a Crema. Da una parte le Marche dove: “c’è la passione devota, c’è l’organo della chiesa” dice il giudice Gennaro Esposito. “Dall’altra, la Lombardia – sottolinea il collega Tomeicon genio, sregolatezza e musica rock!

Paolo Paciaroni

Uno duro scontro ad alti livelli. Il conduttore Alessandro Borghese invita Paolo a presentare l’ingrediente ‘gioiello’ delle Marche: i moscioli di Portonovo. “Li conosco e conosco il posto. Ci andavo in campeggio da ragazzo a 16 anni” commenta Stefano, l’avversario lombardo. I prodotti rari e preziosi legati ai moscioli e scelti dai giudici sono: sapa, fagioli, panocchie, ciauscolo, marroni del Montefeltro, maccheroncini di Campofilone, roveia, pecorino di botte, il cardo di Macerata e la pera angelica.

Stefano Fagioli

Parte la gara e Borghese è accanto a Paolo che invita a raccontare cosa sono i moscioli: “cozze selvatiche della baia di Portonovo, scoperti nel 1950. Non esistono in nessun’altra parte del mondo”.

I due chef lavorano mettendo in campo le loro professionalità. I due giudici mettono in guardia riguardo la sapidità dei moscioli: “Sono ingannevoli”.

I moscioli di Portonovo

Piatti pronti. Si va al giudizio, con votazioni molto scarse. Otto punti al marchigiano, sette al lombardo. Esposito e Tomei spiegano: per Paciaroni è stata la mancanza di concentrazione che gli ha fatto perdere per strada la determinazione e l’entusiasmo finale. Per Fagioli la pazzia che lo ha accompagnato nella creazione e la panna abbinata, alla greca, ai moscioli: “Ci cozza” ironizza Tomei.

Il rognone proposto dalla Lombardia

Tocca alla Lombardia presentare l’ingrediente gioiello: il rognone. Lo smarrimento negli occhi di Paciaroni è evidente. “Il rognone è il principe della mia terra. Un simbolo” gongola un soddisfatto Fagioli. Sotto la cloche dei giudici: zucca, mela, polenta, pasta di salame, mostarda, midollo, quartirolo e chiodini. “Perché un po’ di bosco ci vuole” sentenzia Tomei.

La seconda manche parte all’insegna della confusione più totale. Paolo confessa che, forse, è la seconda volta che cucina il rognone ed è molto preoccupato: “Come si toglierà tutto quel grasso?
I due giudici, sussurrano: “il rognone va pulito, marinato nel sale, sciacquato, messo nel latte e di nuovo in acqua. Poi cucinato, una cottura breve”.

Stefano Fagioli, simpatia, genio e fantasia

Stefano, nel costruire il piatto, cambia idea più volte. Del resto lui è così. Il suo stile è così. “Qualcosa verrà fuori!

Paolo invece, nel suo di stile, spiega a Borghese che farà: “un letto di polenta pasticciata con il quartirolo, salterà lamelle sottili di rognone nel burro e chiuderà il piatto con polpettine di salame e mostarda infarinate nel mais, fritte, e per pulire la bocca insalata di mela e verza”.

La tensione sui volti dei due chef durante il giudizio finale

Tempo scaduto. I piatti vengono presentati al giudizio. Il tifo degli amici e dei parenti, le famose curve che ogni tanto Borghese invita ad applaudire, s’è ammutolito. Esposito: ”Questi due piatti raccontano i due cuochi e il loro percorso. Meritano un applauso”.

Tomei: “ Stefano, il tuo piatto mi piace. Tutto ben fatto. Ma per me il flan e la fonduta cantano fuori dal coro. Così ti do 7”. Il giudizio si sposta sulle Marche: “Paolo sei stato tecnico. Ho apprezzato molto il sapore del rognone. È una cottura tua ma è molto piacevole. Un piatto che rimangerei volentieri. Vale 7”.

Vince Paolo Paciaroni, in rappresentanza delle Marche per un solo punto sul collega lombardo Stefano Fagioli

Esposito definisce il piatto di Paolo: “prudente. Ottima la gestione del rognone. Vale un 8”. Stesso voto anche per Stefano perché ritiene il piatto: “attinente alla sua personalità”.

La somma dei voti vede La Lombardia a 22 e le Marche a 23 punti. Una bella gara fra due professionisti molto diversi, entrambi bravissimi. Paolo Paciaroni porta le Marche al turno successivo.

Questa sera: Liguria contro Campania.


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Meglio i moscioli dell’aria di Portonovo

Quando il marketing spinge al superfluo


Portonovo (AN), 3 dicembre 2019 – Questa volta lo spunto di riflessione arriva da Il Resto del Carlino di oggi che, sulla pagina di Ancona, pubblica un articolo dal titolo bizzarro a firma Ilaria Traditi: “Portonovo, ora è in vendita anche l’aria”.

In sostanza, alcuni anni fa Paolo Bonetti (nella foto di Bobo Antic, per gentile concessione de Il Resto del Carlino), imprenditore della Baia con il bernoccolo del marketing, s’è inventato l’idea di mettere in lattina l’aria salubre di Portonovo, per offrirla poi ai turisti al costo di 3 euro. Un’idea che, visto il successo di vendite, sembrerebbe vincente e lucrosa dal momento che il barattolo di latta pieno di niente da souvenir estivo è diventato anche fortunata strenna natalizia.

Come spiega Ilaria Traditi, il business è ben consolidato: “dall’aria delle Dolomiti venduta in bottigliette da 5 euro, a quella delle Montagne Rocciose che spopola tra i cinesi venduta dalla società canadese Vitality Air fino a quella delle incontaminate campagne inglesi che va forte in Corea”. E, aggiungo io, l’acqua isotonica benefica e tonificante per gli occhi del mare delle Cinque Terre in Liguria venduta in bottigliette.

Ora, tenuto conto che nel marketing ogni idea finalizzata a promuovere un territorio può essere geniale quando funziona – e quella di Paolo Bonetti lo è – mi domando perché la gente sia disposta a spendere denaro – anche 10 euro – per acquistare il nulla. Perché l’aria di Portonovo, delle Dolomiti o delle Montagne Rocciose è francamente il nulla. Quando vai in quei posti, puoi mettertela da solo all’interno di un barattolo e, se il barattolo già ce l’hai, lo puoi fare a costo zero!

La società dei consumi di cui facciamo parte tutti, e le leggi di questo sistema che regolano la promozione degli articoli e dei prodotti immessi sul mercato – che in un modo o nell’atro devono comunque essere venduti – hanno profondamente modificato la capacità di valutazione del singolo. Così tanto, da arrivare a farti acquistare il superfluo convincendoti che ne valga la pena. Di questo assunto sono pieni i nostri carrelli della spesa.

Per quanto mi riguarda, se vado a Portonovo preferisco portarmi a casa un succoso piatto di moscioli: ti basta aggiungerci un po’ di limone e prezzemolo per farti ricordare per sempre di quella bellissima Baia. Dell’aria in lattina, una volta aperta, non ti resta che una lattina piuttosto indigesta. Nessun profumo, nessun gusto, nessun senso d’aver assaporato il paradiso.

 


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