Al “Locale” di Recanati la cucina del futuro guarda al passato

Per una sera gli chef German Scalmazzi e Antonio Paolino testano i gusti dei commensali su piatti rivisitati che guardano alla tradizione

(Servizio fotografico a cura di Giovanni Mastropasqua)

Recanati, 14 dicembre 2019 – Una cena nel nuovo locale a Recanati di Chiara Canale e Luca Tornatola che si chiama, appunto, Locale, ha delineano il futuro prossimo della cucina italiana.

Recanati – da sx: gli chef Antonio Paolino e German Scalmazzi al lavoro presso il ristorante Locale

Due giovani cuochi diversi per luogo di nascita e vita professionale, hanno dimostrato come guardare al 2020 con occhi gastronomici più solidi e essenziali. German Scalmazzi, chef patron insieme alla moglie Sara Pandolfi, conduce la cucina di uno dei ristoranti più belli della Riviera del Conero, Lo Chalet la Rotonda 1962 a Porto Recanati. Antonio Paolino, partenopeo chef di cucina alla Boscolo Etoile, volto noto di Rai1 e Alice TV, ha la statura dell’insegnante e intelligente curiosità.

Recanati – Due proposte degli chef per l’aperitivo: pane burro alici e polpettina di melanzane

La Guida ai ristoranti italiani, Oraviaggiando, ha dato l’input. Due figure emblematiche accomunano i due. Per German la nonna della moglie Antonia che, come dice lui stesso, «Il brodetto alla portorecanatese ce l’aveva nell unghie». Per Antonio Paolino la nonna materna Luigia: «Non ci sono più nonne e mamme che cucinano. Case profumate di ragù che “pippiettà” lento per ore».

Recanati – Il polpo arrostito

Le idee per una serata come quella di ieri al “Locale” recanatese nascono così. Le cinquanta persone intervenute sanno che assaggeranno ricette ascoltando le loro storie. Che cominciano con l’aperitivo da gustare utilizzando le mani. German e Antonio si raccontano: una finta oliva ascolana di tonno crudo, polvere di oliva essiccata e il nocciolo di nocciola; una cialda di tapioca ai sardoni con mazzancolla nostrana e polvere di pesto alla genovese e un boccone di pane burro e alici del mare Adriatico di German.

Recanati – La pizzetta fritta

Abbinato agli aperitivi, il Verdicchio Brut Riserva 2013 metodo classico della Cantina Garofoli. Paolino ha portato le classiche polpettine di melanzane con salsiccia. Con il primo antipasto si torna al mare: polpo arrostito, il suo nero, bieta, crumble al rosmarino, patate di Colfiorito. Cottura alla perfezione. Antonio riporta dalle sue parti con la pizzetta fritta con pomodoro, bufala su crema di aglio dolce, scatenando memorie di bambini. Molti riusano le mani.

Recanati – Lo spaghetto al nero di seppia creato da Carlo Latini

Scalmazzi ha convinto Carlo Latini, pastaio osimano, a fare sperimentazioni di spaghetti neri. Il nero della seppia è già dentro lo spaghetto, accompagnato con canestrelli dell’Adriatico, polvere di corallo essiccato alla brace. Si cambia vino, passando al Komaros Igt Marche Rosato 2018 sempre della Cantina Garofoli che resta nel bicchiere anche per l’altro primo piatto: trucioli di Carla Latini con broccoli in due consistenze, salsiccia e tarallo. C’è tutto l’entroterra del sud Italia.

Recanati – Il rombo alla brace di German Scalmazzi

Ribatte Scalmazzi con un enigmatico Rombo alla brace, sotto al trancio una misticanza, accanto un croccante carciofo che conserva la morbidezza delle mollichine retaggio di cucina marchigiana.

Recanati – Pancia di maialino

Si torna sulla terra con il sublime Podium Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore 2017 e la Pancia di maialino con verdure saltate, crema di castagne e caldarroste. La carne è tenerissima. Gli abbinamenti da applauso. Prima del babà al limoncello con chantilly, frutti di bosco e minuscole meringhe firmato Antonio Paolino, i due Chef salutano i commensali ripetendo che il futuro della cucina è da ricercare nel passato.

Recanati – Il saluto degli chef Antonio Paolino e German Scalmazzi

Aspettiamo gli sviluppi dell’assunto nel 2020, un primo passo gaudente pieno di storia e di cultura è fatto. Ultima nota: il servizio di sala curato da Chiara Canale e Luca Tornatola è impeccabile. La location bellissima con pareti, volte e soffitti in cotto marchigiano antico mirabilmente recuperato. Che bel posto questo ristorante Locale in Piazzetta Mario Clementoni a Recanati!

Recanati – Un tavolo di commensali all’interno del ristorante Locale


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Primarie del centrosinistra ad Ancona

Lo scontro politico per scegliere il candidato sindaco è fra Ida Simonella e Carlo Maria Pesaresi


Camerano, 23 novembre 2022 – A solleticare questo paneburro&marmellata – ultimamente non è semplice trovare argomenti stimolanti – è stato un lungo post su Facebook di Ezio Gabrielli pubblicato qualche giorno fa e intitolato “Si torna a respirare!”. Consiglio di leggerlo. Argomento: le primarie del centrosinistra ad Ancona per scegliere il candidato sindaco alle Amministrative del 2023.

Due sono i candidati: Ida Simonella, appoggiata apertamente e senza tanti fronzoli dal sindaco uscente Valeria Mancinelli, e Carlo Maria Pesaresi. Quest’ultimo, nelle grazie di Ezio Gabrielli: lo ammette con forza nel suo post di cui, tra l’altro, condivido quasi in toto l’analisi.

Sono 17 i seggi scelti per le primarie sparsi in città, ai quali domenica 27 novembre potranno accedere dalle ore 8.00 alle 20.00 (tranne i seggi 9 e 12 aperti dalle 8.00 alle 13.00 e dalle 15.00 alle 20.00), tutti gli anconetani dai 16 anni in su, previo un minimo contributo in denaro che pare essere volontario.

La feroce critica di Gabrielli al doppio mandato consumato dalla Mancinelli, la condivido. Non conosco personalmente lui, o i due candidati in lizza, o la Sindaca uscente, per cui posso dire la mia senza vincoli di sorta.

«L’impegno di Carlo Pesaresi di questi giorni ha imposto a tutto il centrosinistra, comprese le parti più recalcitranti e settarie, di rimettersi in moto rianimando un sistema linfatico di relazione che l’approccio Mancinelliano della delega in bianco – ed è questa la critica più feroce che deve essere rivolta a quel gruppo dirigente – aveva inaridito», scrive Gabrielli. E ancora: «Il centrosinistra ha realmente creduto che si potesse presidiare un territorio con l’idea dell’uomo/donna forte a cui delegare le scelte… e lo scorso settembre ci siamo, anche nella nostra città, ritrovati con un corpo rattrappito (incapace financo di fare una iniziativa elettorale con tutti i candidati alla Camera, Senato e Primarie), bloccato dall’anoressia di confronto e di idee e così, ritrovarci con una manciata di voti di distanza dal centrodestra».

«Abbiamo governato bene – continua Gabrielli – ma abbiamo manifestato limiti; nelle dinamiche complesse (esempio fra tutte la costruzione dell’azienda unica provinciale dei rifiuti, obbiettivo principale che era stato dato alla Mancinelli sette anni fa), la politica della delega e della semplificazione arrogante non ha funzionato; un tempo siamo stati un capoluogo di regione ma abbiamo perso, in favore di una visione “paesana”, la capacità di esercitare quel ruolo».

Su “abbiamo governato bene” caro Gabrielli, dissento. L’Ancona di oggi non è migliore di quella presa in mano dalla Mancinelli dieci anni fa. Ancona capoluogo di regione, oggi, è una bestemmia. Basta fare un giro a Fano, Pesaro Urbino, Civitanova o Ascoli per capire e toccare con mano quanta vita sociale ed economica in più ci sia in quelle realtà rispetto alla dorica. Invito i lettori ad esprimersi su questo concetto.

In ultimo, al di là delle manovre di partito e degli eventuali interessi in gioco, personalmente m’interessa poco chi sarà il candidato Sindaco di Ancona del centrosinistra. Che sia Simonella o che sia Pesaresi – dalle voci di corridoio, il vincitore delle primarie del centrosinistra si dovrà misurare con il candidato di centrodestra Daniele Silvetti, attuale presidente dell’Ente Parco del Conero, ma non c’è nulla di ufficiale – quel che davvero m’interessa, e credo sia così anche per la gran parte degli anconetani, è che il nuovo Sindaco di Ancona abbia le capacità necessarie, e la giusta visione, per riportare Ancona al centro della regione Marche sul piano politico, geografico, sociale, industriale, culturale e turistico. Un gran lavoro, non lo nego, ma è un lavoro che va fatto se Ancona vuole restare a pieno titolo capoluogo di regione.

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