Camerano – Formaggio stagionato nel tufo

La bella avventura di Samuele e Marco innovatori del pecorino

Camerano – Come tutte le storie positive nate per caso e proseguite con successo, anche questa di Samuele Paccioni e Marco Fondi val la pena d’essere raccontata.

Samuele fa lo chef, è titolare del Girasole in quel di Camerano. Circa un anno fa nel suo ristorante entra Marco Fondi. I due si “annusano”, si approfondiscono e scoprono interessi comuni. Fra questi, il formaggio. Ma non un formaggio qualsiasi, bensì il formaggio, quello di qualità, quello che usa materie prime locali, quello per intenderci che non dovrebbe essere secondo a nessuno.

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Samuele fa lo chef, ed è alla costante ricerca di prodotti locali d’eccellenza. Marco ha alle spalle un’esperienza nel settore maturata in Alto Adige e poi esportata all’estero. Il loro incontro casuale è fatto di curiosità e tecnica. Genio e sregolatezza? Forse un po’ sì, sta di fatto che in men che non si dica fanno partire l’avventura di “TUFO”. Quasi un gioco, avanzando per gradi e in modo naturale, con passione.

Dopo aver saggiato diverse aziende delle Marche e aver selezionato le migliori produzioni di latte ovino e vaccino, passano prima alla sperimentazione e poi alla produzione.

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Sono nati cosi i pecorini “porchettati” in vero stile marchigiano, e quelli al Rosso Conero, in partnership con l’azienda Angeli di Varano dei fratelli Chiucconi; o quelli alle visciole selvatiche nate da piante storiche dell’azienda Scacciapenzieri di SanPaolo di Jesi; o i “conciati”, formaggi invecchiati minimo 4 mesi sott’olio secondo una ricetta tradizionale contadina.

Oggi, la nuova scommessa di Samuele e Marco titolari di “TUFO” è “Tufò”, un pecorino stagionato in grotta nel suggestivo sottosuolo del paese di Camerano. Le grotte del paese infatti riassumono perfettamente le condizioni necessarie a questo tipo di stagionatura, sia per temperatura sia per umidità.

Samuele e la barrique modificata
Samuele e la barrique modificata appositamente per la stagionatura in grotta del loro pecorino Tufò

Da questo mese lungo i labirinti scavati nel tufo delle grotte i visitatori troveranno i pecorini di Tufò a stagionare. E siccome Samuele e Marco non lasciano nulla al caso, per ottenere il massimo li hanno messi a maturare all’interno di una barrique modificata appositamente.

Per assaggiare una di queste prelibatezze basta recarsi alla locanda/ristorante Il Girasole. Ad attendervi troverete la cortesia, la curiosità e la passione di Samuele e Marco


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Marchigiani: rabbia, orgoglio e dignità

Un onore appartenere a questo popolo un po’ dorico un po’ piceno


Camerano, 21 settembre 2022 – Non voglio star qui a commentare ciò che è successo nella notte fra giovedì 15 e venerdì 16 settembre 2022 nelle Marche. Né i morti di Ostra, i disastri a Sassoferrato, Pianello, Corinaldo, Cantiano, Senigallia, per citarne solo alcuni. O la reiterata piena del Misa, le responsabilità di chi doveva fare e non ha fatto. O i dispersi… Se ne è parlato e se ne sta parlando, forse anche troppo, su tutti i media social compresi.

No, non commento, sperando, finalmente, che le responsabilità di chi poteva arginare i danni e se n’è fregato saltino fuori e i colpevoli vengano puniti. Magra consolazione però di fronte ai morti, dispersi, feriti o ai rimasti senza un’abitazione.

Di fronte ad un’alluvione con conseguenze così drammatiche come quest’ultima, aspettando che la Magistratura e la Giustizia facciano il loro corso, vorrei sottolineare invece la reazione dei marchigiani. Rabbia sì, tanta, tantissima, perché gran parte dei disastri si sarebbero potuti evitare visti i precedenti del 2014. Ma anche tanto orgoglio e dignità.

Senza tante chiacchiere, senza aspettare inermi gli aiuti che comunque sono arrivati anche da mezza Italia, i marchigiani colpiti dal disastro si sono da subito rimboccati le maniche e, indossati gli stivali e agguantate le pale e le scope, si sono messi immediatamente all’opera per spalare via dal fango strade, garage, cantine e abitazioni allagate.

Mentre Vigili del fuoco, Protezione civile e volontari cercavano i morti e i dispersi, tanti giovani studenti, operai, commercianti, imprenditori e liberi professionisti, uniti dallo stesso intento e tutti insieme, si sono riversati per strada cercando di salvare il salvabile. Con orgoglio e dignità. L’orgoglio e la dignità di un antico popolo di mare avvezzo a fare da sé di fronte agli accidenti della vita. Perché i marchigiani sanno da sempre come si fa a rialzare la testa, con tigna e la forza delle proprie braccia.

Ma c’è anche di più, e questo solo i marchigiani lo possono capire. Vedere gruppi di tifosi dell’Ascoli e dell’Ancona – acerrimi nemici quando si tratta di calcio giocato – lavorare fianco a fianco a Senigallia e Borgo Bicchia pale in mano, sporchi di fango e stremati dalla fatica, dà la vera misura di cosa significhi la solidarietà, l’orgoglio e la dignità di questo popolo un po’ dorico e un po’ piceno (foto, Curva Nord Ancona).

Scene particolari che ad un vecchio cronista di provincia come me fanno sentire fino in fondo, e con sincero orgoglio, il senso d’appartenenza a questa gente. Se questi sono i marchigiani, è un onore per me essere nato in questa regione. Grazie a tutti quelli che in un modo o nell’altro hanno lavorato per far rialzare la testa alle mie Marche!

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