Camerano – Formaggio stagionato nel tufo

La bella avventura di Samuele e Marco innovatori del pecorino

Camerano – Come tutte le storie positive nate per caso e proseguite con successo, anche questa di Samuele Paccioni e Marco Fondi val la pena d’essere raccontata.

Samuele fa lo chef, è titolare del Girasole in quel di Camerano. Circa un anno fa nel suo ristorante entra Marco Fondi. I due si “annusano”, si approfondiscono e scoprono interessi comuni. Fra questi, il formaggio. Ma non un formaggio qualsiasi, bensì il formaggio, quello di qualità, quello che usa materie prime locali, quello per intenderci che non dovrebbe essere secondo a nessuno.

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Samuele fa lo chef, ed è alla costante ricerca di prodotti locali d’eccellenza. Marco ha alle spalle un’esperienza nel settore maturata in Alto Adige e poi esportata all’estero. Il loro incontro casuale è fatto di curiosità e tecnica. Genio e sregolatezza? Forse un po’ sì, sta di fatto che in men che non si dica fanno partire l’avventura di “TUFO”. Quasi un gioco, avanzando per gradi e in modo naturale, con passione.

Dopo aver saggiato diverse aziende delle Marche e aver selezionato le migliori produzioni di latte ovino e vaccino, passano prima alla sperimentazione e poi alla produzione.

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Sono nati cosi i pecorini “porchettati” in vero stile marchigiano, e quelli al Rosso Conero, in partnership con l’azienda Angeli di Varano dei fratelli Chiucconi; o quelli alle visciole selvatiche nate da piante storiche dell’azienda Scacciapenzieri di SanPaolo di Jesi; o i “conciati”, formaggi invecchiati minimo 4 mesi sott’olio secondo una ricetta tradizionale contadina.

Oggi, la nuova scommessa di Samuele e Marco titolari di “TUFO” è “Tufò”, un pecorino stagionato in grotta nel suggestivo sottosuolo del paese di Camerano. Le grotte del paese infatti riassumono perfettamente le condizioni necessarie a questo tipo di stagionatura, sia per temperatura sia per umidità.

Samuele e la barrique modificata
Samuele e la barrique modificata appositamente per la stagionatura in grotta del loro pecorino Tufò

Da questo mese lungo i labirinti scavati nel tufo delle grotte i visitatori troveranno i pecorini di Tufò a stagionare. E siccome Samuele e Marco non lasciano nulla al caso, per ottenere il massimo li hanno messi a maturare all’interno di una barrique modificata appositamente.

Per assaggiare una di queste prelibatezze basta recarsi alla locanda/ristorante Il Girasole. Ad attendervi troverete la cortesia, la curiosità e la passione di Samuele e Marco


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

di Paolo Fileni

Clima, ambiente e Greta Thunberg

Un paio di trecce salveranno il Mondo… forse


19 aprile 2019 – «Parlo a nome delle future generazioni: nel 2030 avrò 26 anni, mi dicono che sarà un’età meravigliosa perché avrò la vita davanti a me, ma non ne sono così sicura». Ha esordito così, ieri al Senato della Repubblica, Greta Thunberg, la sedicenne svedese divenuta paladina mondiale dello sviluppo sostenibile, e contro il cambiamento climatico, con lo slogan: “Sciopero scolastico per il clima”.

«Le persone come me – ha continuato Greta – hanno avuto tutto ciò che potevano immaginare ma forse alla fine non avremo nulla, perché il nostro futuro c’è stato scippato. Ci avete mentito, ci avete dato false speranze, ci avete detto che il futuro era una cosa alla quale potevamo guardare ed è così, ma solo per ora».

Questa ragazzina con le trecce, amica di Papa Francesco e icona di milioni di studenti, non gliel’ha certo mandato a dire ai nostri soloni della politica: «Il cambiamento sta arrivando e non potete farci niente. Basta solo decidere di fare una cosa, per farla – ha detto loro – Come per i fondi raccolti in 24 ore per Notre Dame».

Greta Thunberg con il cartello: “sciopero scolastico per il clima” (foto di Anders Hellberg)

E proprio qui sta il punto, la chiave di volta dell’intera questione. In un mondo opportunista, egoista, cieco per comodo e per profitto qual è quello che viviamo, ci sono le risorse economiche per fare di tutto e di più. Basta decidere di volerlo fare. E fino ad oggi, sul tema climatico e su quello della salvaguardia del Pianeta dall’inquinamento, i potenti del Mondo hanno deciso di non fare. E quel poco che è stato fatto ha inciso sui risultati lo zero virgola…

Nazioni sorde come gli Stati Uniti e la Cina, i maggiori inquinatori del Pianeta, fanno orecchie da mercante alle azioni e ai protocolli messi in campo con grande difficoltà dall’Europa. Troppo grandi, per loro, gli investimenti da mettere in campo per ridurre gli effetti del surriscaldamento del Pianeta. Inutili, a loro dire, perché non è l’inquinamento delle loro fabbriche a produrre il fenomeno.

Maria Elisabetta Casellati, presidente del Senato, ha rivolto un grazie speciale a Greta: «Senza di te, senza il tuo coraggio, senza il tuo esempio, la strada per portare il tema ambientale al centro del dibattito politico internazionale sarebbe stata più difficile e tortuosa».

Belle parole, Presidente, ma la gente è stufa delle parole. Occorrono fatti concreti, azioni importanti e durevoli. Questo pianeta non appartiene a lei, alla Cina o agli Stati Uniti, appartiene alle generazioni future. Noi siamo solo un tramite, e abbiamo l’obbligo e il dovere di consegnare loro lo stesso pianeta ereditato dai nostri nonni e dai nostri padri. Non un torrente, una specie animale o un albero di meno. Sarebbe un furto all’Umanità.


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