Camerano – Formaggio stagionato nel tufo

La bella avventura di Samuele e Marco innovatori del pecorino

Camerano – Come tutte le storie positive nate per caso e proseguite con successo, anche questa di Samuele Paccioni e Marco Fondi val la pena d’essere raccontata.

Samuele fa lo chef, è titolare del Girasole in quel di Camerano. Circa un anno fa nel suo ristorante entra Marco Fondi. I due si “annusano”, si approfondiscono e scoprono interessi comuni. Fra questi, il formaggio. Ma non un formaggio qualsiasi, bensì il formaggio, quello di qualità, quello che usa materie prime locali, quello per intenderci che non dovrebbe essere secondo a nessuno.

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Samuele fa lo chef, ed è alla costante ricerca di prodotti locali d’eccellenza. Marco ha alle spalle un’esperienza nel settore maturata in Alto Adige e poi esportata all’estero. Il loro incontro casuale è fatto di curiosità e tecnica. Genio e sregolatezza? Forse un po’ sì, sta di fatto che in men che non si dica fanno partire l’avventura di “TUFO”. Quasi un gioco, avanzando per gradi e in modo naturale, con passione.

Dopo aver saggiato diverse aziende delle Marche e aver selezionato le migliori produzioni di latte ovino e vaccino, passano prima alla sperimentazione e poi alla produzione.

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Sono nati cosi i pecorini “porchettati” in vero stile marchigiano, e quelli al Rosso Conero, in partnership con l’azienda Angeli di Varano dei fratelli Chiucconi; o quelli alle visciole selvatiche nate da piante storiche dell’azienda Scacciapenzieri di SanPaolo di Jesi; o i “conciati”, formaggi invecchiati minimo 4 mesi sott’olio secondo una ricetta tradizionale contadina.

Oggi, la nuova scommessa di Samuele e Marco titolari di “TUFO” è “Tufò”, un pecorino stagionato in grotta nel suggestivo sottosuolo del paese di Camerano. Le grotte del paese infatti riassumono perfettamente le condizioni necessarie a questo tipo di stagionatura, sia per temperatura sia per umidità.

Samuele e la barrique modificata
Samuele e la barrique modificata appositamente per la stagionatura in grotta del loro pecorino Tufò

Da questo mese lungo i labirinti scavati nel tufo delle grotte i visitatori troveranno i pecorini di Tufò a stagionare. E siccome Samuele e Marco non lasciano nulla al caso, per ottenere il massimo li hanno messi a maturare all’interno di una barrique modificata appositamente.

Per assaggiare una di queste prelibatezze basta recarsi alla locanda/ristorante Il Girasole. Ad attendervi troverete la cortesia, la curiosità e la passione di Samuele e Marco


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

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di Paolo Fileni

Diritto e morale di una casta immorale

Fuori i nomi di chi ha scritto e votato la legge sui bonus alle Partite Iva. Luca Zaia: “I politici che l'hanno chiesto non saranno ricandidati”


12 agosto 2020 – Torno sulla questione dei parlamentari e dei consiglieri regionali che hanno chiesto ed ottenuto il bonus riservato alle partite Iva in difficoltà. Lo faccio lasciando la parola e lo spazio odierno di Paneburro&marmellata ad Armando Ginesi che mette nero su bianco tutta una serie di riflessioni in merito. Com’è che in questo Paese nessun politico viene mai chiamato a rispondere delle castronerie che mette in campo? Aggiungo solo che il Garante della privacy ha dichiarato che i nomi dei furbetti si possono fare. Riflette, Ginesi:

«Che la legge abbia consentito (ed ancora consenta) di commettere la cosa indegna che hanno compiuto i cinque deputati e diversi amministratori regionali di avvalersi (o di provarci) del bonus per le partite Iva che hanno sofferto economicamente durante la fase acuta della pandemia, è cosa risaputa. Che siano state persone indegne non significa che abbiano compiuto azioni illegali.

Perché diritto e morale sono cose distinte (qualcuno ha giustamente ricordato come, dopo il 1938, in Italia, perseguitare gli ebrei fosse una cosa legale anche se certamente indegna dal punto di vista etico) ma che, a parer mio, non possono ignorarsi.

E questa è una. Un’altra è che esiste una legge sulla privacy per cui i nomi di questi individui non si potrebbero fare. Ma esistono anche i diritti dei cittadini a non essere turlupinati dai furbacchioni moralmente disonesti, per cui, a mio giudizio, i nomi vanno resi pubblici. Per evitare che gli elettori li rieleggano di nuovo anche se indegni. (E qui bene ha fatto il presidente del Veneto Luca Zaia (foto da Facebook) a decidere che non saranno ricandidati coloro che hanno approfittato di un legge per commettere una mascalzonata. Speriamo che tutti i partiti si comportino allo stesso modo se non vogliono apparire complici dei malfattori, anche questa volta così li definiamo dal punto di vista etico che per noi conta eccome).

Non sono da rieleggere per vari motivi: intanto perché sono soggetti non degni di far parte di un Parlamento, poi perché sono stupidi (non dovevano capire che la cosa sarebbe venuta a galla e che sarebbero stati sputtanati a dovere?), e allora come si possono mandare a far leggi (che tutti noi siamo obbligati a rispettare), persone indegne e cretine?

Ma un’altra riflessione va fatta: chi l’ha scritta quella legge idiota che non ha fissato un tetto o una modalità che impedissero una maialata del genere? E ancora: chi l’ha votata? Dateci l’elenco dei partiti o i nomi dei parlamentari che l’hanno approvata. Magari sono gli stessi che oggi si stracciano le vesti perché qualcuno, fra loro, è stato più cretino degli altri».

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