Camerano – Formaggio stagionato nel tufo

La bella avventura di Samuele e Marco innovatori del pecorino

Camerano – Come tutte le storie positive nate per caso e proseguite con successo, anche questa di Samuele Paccioni e Marco Fondi val la pena d’essere raccontata.

Samuele fa lo chef, è titolare del Girasole in quel di Camerano. Circa un anno fa nel suo ristorante entra Marco Fondi. I due si “annusano”, si approfondiscono e scoprono interessi comuni. Fra questi, il formaggio. Ma non un formaggio qualsiasi, bensì il formaggio, quello di qualità, quello che usa materie prime locali, quello per intenderci che non dovrebbe essere secondo a nessuno.

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Samuele fa lo chef, ed è alla costante ricerca di prodotti locali d’eccellenza. Marco ha alle spalle un’esperienza nel settore maturata in Alto Adige e poi esportata all’estero. Il loro incontro casuale è fatto di curiosità e tecnica. Genio e sregolatezza? Forse un po’ sì, sta di fatto che in men che non si dica fanno partire l’avventura di “TUFO”. Quasi un gioco, avanzando per gradi e in modo naturale, con passione.

Dopo aver saggiato diverse aziende delle Marche e aver selezionato le migliori produzioni di latte ovino e vaccino, passano prima alla sperimentazione e poi alla produzione.

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Sono nati cosi i pecorini “porchettati” in vero stile marchigiano, e quelli al Rosso Conero, in partnership con l’azienda Angeli di Varano dei fratelli Chiucconi; o quelli alle visciole selvatiche nate da piante storiche dell’azienda Scacciapenzieri di SanPaolo di Jesi; o i “conciati”, formaggi invecchiati minimo 4 mesi sott’olio secondo una ricetta tradizionale contadina.

Oggi, la nuova scommessa di Samuele e Marco titolari di “TUFO” è “Tufò”, un pecorino stagionato in grotta nel suggestivo sottosuolo del paese di Camerano. Le grotte del paese infatti riassumono perfettamente le condizioni necessarie a questo tipo di stagionatura, sia per temperatura sia per umidità.

Samuele e la barrique modificata
Samuele e la barrique modificata appositamente per la stagionatura in grotta del loro pecorino Tufò

Da questo mese lungo i labirinti scavati nel tufo delle grotte i visitatori troveranno i pecorini di Tufò a stagionare. E siccome Samuele e Marco non lasciano nulla al caso, per ottenere il massimo li hanno messi a maturare all’interno di una barrique modificata appositamente.

Per assaggiare una di queste prelibatezze basta recarsi alla locanda/ristorante Il Girasole. Ad attendervi troverete la cortesia, la curiosità e la passione di Samuele e Marco


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Pane Burro & Marmellata

Una striscia quotidiana di riflessione

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di Paolo Fileni

L’immortalità di Giacomo Leopardi

Quel L’Infinito che quando ti entra dentro non t’abbandona più


27 giugno 2020 – 222 anni fa nasceva a Recanati tal Giacomo Leopardi (foto), precisamente il 29 giugno. E a distanza di tanto tempo ancora ne parla il mondo intero. Lo stesso giorno, ma 156 anni dopo, sono nato anch’io ma chissà per quale insondabile motivo non ne parla nessuno. Sarà che lui ha visto la luce in una ridente cittadina all’interno di una nobile famiglia, mentre chi scrive l’ha vista da San Marcello all’interno di una famiglia di estrazione contadina… Chi vuoi che sappia dove sta San Marcello?

Scherzi a parte, e la data di nascita non c’entra nulla, l’immenso Giacomo Leopardi è di gran lunga il mio poeta preferito. Anche Giovanni Pascoli e Gabriele D’Annunzio m’hanno sempre intrigato, lo confesso, ma il Leopardi parecchio di più.

Delle celebrazioni del 222esimo dalla sua nascita parliamo in altra parte del giornale, qui, nello spazio tutto mio, vorrei parlare di lui in modo intimamente personale. La gran parte dei giovani e degli studenti di oggi, con tutta probabilità avranno conosciuto il Leopardi grazie a ‘Il giovane favoloso’, il bellissimo film di Mario Martone uscito sugli schermi nel 2014 e interpretato mirabilmente da Elio Germano.

Personalmente l’ho conosciuto (culturalmente parlando) sui banchi di scuola, anche se all’epoca mi risultò alquanto palloso. Ma all’epoca mi risultava pallosa quasi ogni materia che mi veniva insegnata, applicazioni tecniche a parte. A farmelo riscoprire nella sua immensa grandezza di studioso e letterato, quando avevo poco più di vent’anni, fu un’insegnante di recitazione durante un corso che frequentai presso il Teatro Nuovo di Torino. Fu lei a insegnarci la corretta lettura e dizione de l’Infinito. E all’improvviso, davanti agli occhi e nel profondo del cuore, mi si aprì un mondo fantastico che mi cambiò e mi fece crescere intellettualmente.

Ho amato ed amo tutt’ora L’Infinito, al punto da inserire questa poesia nel mio romanzo ‘Il destino dei tonni’, mettendola in bocca e nei pensieri di una ragazza siciliana di umili origini che nel 1957 paragona gli “… interminati spazi di là da quella (siepe), e sovrumani silenzi e profondissima quiete…” , all’orizzonte e agli spazi infiniti del mare che vede dal porticato di casa sua a Porticello (Palermo).

Una forzatura letteraria, la mia, che testimonia l’universalità della poesia quando a rendere visione palpabile un sentimento, una riflessione e un’emozione è un grandissimo della nostra letteratura. La profondità culturale e la sensibilità di Giacomo Leopardi non hanno uguali nella sua sofferenza interiore, nella sua visionaria lucidità. L’immenso poeta meraviglioso tocca corde sensibili e sottilissime che mi porto dentro da sempre. “E il naufragar m’è dolce nel Suo mare”.

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